AGUA

Deber de Bioquímica.
Nombre: Kleyder Pachay Casanova.
Catedratico: Ing Cosme Solis Rodriguez
Agua libre: es la de mayor porcentaje en la composición de unalimento fresco o procesado,no sale espontáneamente de los tejidos animales o vegetales, regularmente se encuentra en forma de gel, tanto a nivel celular como en los espaciosintercelulares, se ubica en los espacios intergranulates y los poros del material, su retención está fuertenmente influenciada por el pH y las fuerzas iónicas por lotanto esto hace que se hinchen los geles de proteínas, pectinas o de almidón. Mantiene las propiedades físicas del agua, actuando como agente dispesante para lassutancias coloidales y como disolvente para los compuestos cristalizables.
esta se absorbe sobre las superficies de las macromoléculas coloidales (almidones, celulosas yproteínas), esta unida por fuerzas de Van der waals o por puestes de hidrógeno. Forma una capa única o monomolecular, la característica de esta agua es que no estádisponible para reacciones químicas, no es congelable , ni disponible para los microorganismos, en reacciones donde interviene el oxígeno esta sirve de protección.

Aguafuertemente ligada: ocurre a valores de Aw ente 0 y 0.3, se relaciona con grupos polares de ciertos compuesto como NH3 y COO- (proteínas); OH (almidones), comotambién el agua de cristalización de sales y azúcares. La energía de adsorció es del orden de 1 a 15 Kcal/mol, lo que hace que esta agua sea difílcimente congelada oretirada.
Agua débilmente ligada: los poros en los vegetales actuan como tubos capilares que van formando monocapas una sobre la otra, actuando como disolvente.