agua

AGUA
PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS

MOLECULA


Tetraédrica
Hidrogeno
Oxígeno
Enlace covalente
Altamente polar
Forma puentes de hidrógeno

Proteínas
Carbohidratos
Moléculas polares

ESTADOS FISICOS DEL AGUA

GAS LIQUIDO SOLIDO


El enlace por puente de hidrógeno ayuda a retener agua en los alimentos.

Se favorecen a bajas temperaturas

Altas temperaturasinhiben la formación de enlaces por puente de hidrógeno.

En el hielo el 100 % de las moléculas establecen puente de hidrógeno, mientras que en vapor el 0%.

La mayoría de las funciones biológicas se llevan a cabo a 37 º C en donde aproximadamente 35-47% del agua esta formando puentes de hidrógeno.

CAMBIOS DE ESTADO DEL AGUA



























El calorespecifico del agua es de 1 cal/g ºC a 20 ºC. Esta característica es importante porque en cambios bruscos de temperatura el agua absorbe el calor.
Ejemplo Mares, océanos

El calor de vaporización a 100 ºC, es de 538.7 cal/g. Es una medida directa de la cantidad de energía requerida para romper las fuerzas atractivas en el seno del líquido. En otras palabras es la energía que se necesita para pasar delestado líquido al gaseoso.

El agua también es considerado el disolvente universal.

Existe formando disoluciones en:

Mares, océanos, lagos, ríos
Alimentos
Plasma sanguíneo
Orina

Disuelve:
Sales
Azúcares
Alcoholes
Aldehídos
Cetonas
Aminoácidos

A medida que la cantidad de agua disminuye, la solubilidad disminuye y solo se forman hidratos, que son fluidos viscosos ogeles.

Los solutos (compuestos que se disuelven a agua) en el agua, cambian sus propiedades, lo que se conoce como propiedades coligativas:

↑ Punto de ebullición
↓ Punto de congelación
↓ Presión de vapor
Modifican la presión osmótica
Los solutos por lo tanto afectan el ordenamiento del agua en el alimento, como se muestra en la siguiente tabla

Aumentan el ordenamiento
Disminuyen elordenamiento


Solutos no polares
Tirosina
Hidrocarburos
Fenilalanina
Acidos grasos
Grupos hidroxilo
Proteínas
Carbonilos
Aminoácidos
Enlaces peptídicos
Proteínas
NaCl


La altitud sobre el nivel del mar tambien afecta el punto de ebullición, debido a la presión atmosférica.

Ejemplos:

1. Hervir un huevo en las montañas toma mas tiempo que a nivel del mar, ya que alaumentar la presión atmosférica la temperatura disminuye.
2. Esparcir sal sobre las calles para evitar la formación de nieve.
3. Agregar azúcar en el congelamiento del fresas.

CONSERVACION DE ALIMENTOS

1. DESHIDRATACION

La evaporación del agua se usa en la conservación de los alimentos.
a. Métodos convencionales.
Secado en charolas
Aspersión
Tambor rotatorio
Desventajas:
Requierenenergía
Deterioramiento de proteínas y carbohidratos
Pierde capacidad de rehidratación
Disminuye la solubilidad, requiriendo agua caliente y agitación

b. Método alternativo de deshidratación

Liofilizado

El agua se elimina por sublimación
Se usan bajas temperaturas
Alimentos no sufren daños térmicos
Los grupos hidrofílicos que retienen agua no se afectan
La rehidratación es fácilPropiedades sensoriales son muy semejantes a las materias originales

Desventaja:

Es muy caro
Se usa poco en alimentos, mayor uso en Farmacia

2. CONGELAMIENTO

Aumenta el ordenamiento de las moléculas de agua y por lo tanto disminuye la entropía del sistema líquido.

En el descongelamiento se lleva a cabo la destrucción de los cristales y se tiene agua libre. En el agua líquidasolo se tiene un 10% de enlaces por puente de hidrógeno


CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

Humedad. Contenido de agua (en forma global) en el alimento;

El agua se encuentra en el citoplasma de las células principalmente, retenida enlazada a proteínas.

No todo el alimento tiene las mismas propiedades.

Un alimento generalmente se congela a -20 ºC
Existe una fracción liquida...