Agua

- Precauciones en la manipulación del producto:

- Uso del agua: El agua a utilizar es la suministrada por el servicio municipal, la cual se clasifica como potable. No obstante seharán controles diarios de cloro libre, llevando registro de los mismos, con el kit de reactivo líquido indicador de cloro libre correspondiente, que mide cantidad de Cl2 por métodode rango colorimétrico.
Además se llevarán a cabo análisis fisicoquímicos y microbiológicos semestrales en laboratorios externos para verificar esta condición. Pasos para la tomade muestras de envío a laboratorio:
- Toma de muestras de canillas: se abre la canilla, se deja correr el agua por unos segundos, se esteriliza la boca de salida mediante la llama(antorcha casera) y se toma un volumen de agua en un recipiente estéril .
- Toma de agua de tanques de almacenamiento: se saca la tapa del tanque y se retira un volumen de aguamediante un reciente estéril.
En ambos casos, la muestra de agua tomada debe mantenerse en condiciones de refrigeración hasta el momento de su análisis, por lo tanto se trasladarán allaboratorio rodeadas de hielo en una conservadora portátil.
Estos exámenes permitirán, además de verificar la potabilidad del agua, comprobar, o no, la eficiencia de las tareas dehigienización de la instalación de agua en la planta elaboradora. Los tanques de almacenamiento serán higienizados y desinfectados semanalmente.
El agua es utilizada en el proceso, enlas tareas de limpieza y en las acciones de higiene personal. Con respecto a la producción, el agua interviene en el enfriamiento de la leche pasteurizada y forma parte de lasalmuera. Esta última deberá renovarse para cada producción de queso. Para las tareas de limpieza, y de higiene del personal, se cuenta con agua caliente, a través del uso de una caldera.