Agua

AGUA



Distribución de agua en los alimentos
Se refiere al contenido de agua que contiene los alimentos en general, a toda el agua de manera global. Sin embargo en los tejidos animales, vegetalel agua no está uniformemente distribuida por muchas razones debido a los complejos hidratados que se producen con proteínas, a los hidratos de carbono y otros, los micro capilares que se forman, asu incompatibilidad con los lípidos.
En los alimentos existen diferentes estados energéticos en los que se encuentra el agua es decir; no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedadesfisicoquímicas esto se puede comprobar fácilmente por las diversas temperaturas de congelamiento. Un alimento se congela a -20°C, una fracción del agua permanece liquida y requiere de temperaturas másbajas. Esto se debe que en el alimento se encuentre agua ligada y agua libre, el agua ligada es aquella que no se congela a -20°C por lo cual se le llama también agua no congelable. Por otra parte, elagua libre y también llamada agua congelable y agua capilar, se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero, y es la principal responsable de la actividad del agua.Actividad del agua
Se denomina actividad del agua a la relación entre la presión de vapor de agua de sustrato de cultivo y la presión de vapor del agua del agua pura. El valor de la αα nos da una idea dela cantidad de agua disponible metabólicamente. Es con base a este valor empírico que se puede predecir la estabilidad y la vida útil de un producto, y no con su contenido de agua; refleja el grado deinteracción con los demás constituyentes, además de que se relaciona con la formulación, el control de los procesos de deshidratación y de rehidratación, la migración de la humedad en elalmacenamiento y muchos otros factores.
Las variaciones en la actividad del agua pueden afectar la tasa de crecimiento, la composición celular y la actividad metabólica de las bacterias, debido a que si no...