AGUAS CARBONATADAS - proceso productivo

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA II
AÑO 2013
LIC. EN NUTRICIÓN – UCALP

AGUAS
CARBONATADAS

1. Generalidades
En el año 1832, en Nueva Cork, John
Matthews inventa un aparato para mezclar agua con gas de dióxido de carbón, a partir
de ese momento comienza la fabricación de bebidas carbonatadas.
El agua carbonatada, conocida también como soda, es agua sin saborizantes que
contiene CO2 que burbujea cuando labebida se despresuriza. Cuando contiene un
mayor contenido de minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua mineral
gasificada; si obtiene los minerales artificalmente se la denomina agua gasificada
artificialmente mineralizada.
Las formas más populares de agua carbonatada son las saborizadas, y se les llama
comúnmente gaseosas. Esta nueva industria surge en 1885, cuando W.B. Morrison unfarmacéutico propietario de "Old Corner Drug Store" en Waco, Texas, desarrolló una
soda con sabor (llamada Dr Pepper, la más antigua gaseosa, que aún se vende en
Estados Unidos). Casi por la misma época (1886), otro farmacéutico, llamado John S.
Pemberton, experimenta con hierbas y especies como nuez de kola africana y la hoja
de coca en la ciudad de Atlanta. El resultado, fue una bebida quebautizó como Coca
Cola. En 1898, un farmacéutico de Carolina del Norte, Caleb Bradham, busca un tónico
para el dolor de cabeza a la que le agrega pepsina y en 1903, registró la marca de esta
bebida como "Pepsi".
Uno de los desafíos fue la distribución de esta bebida que hasta el momento debía ser
mezclada en el momento del consumo. La solución era embotellar la bebida, pero
existían problemas técnicosde lograr un sellado hermético que permitiera conservar el
gas. Se hicieron muchos intentos de cierre hasta que se inventa la tapa tipo "corona"
que permite cerrar una botella de vidrio. Con el tiempo fue evolucionando el
packaging y aparecieron otras alternativas de envasado como la lata y la botella de

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plástico. Actualmente lasbotellas de plástico (del tipo PET o politereftalato de etileno)
ofrecen una solución liviana, libre de olor e irrompible.

2. Legislación
Se entiende por “Bebidas sin Alcohol o Bebidas Analcohólicas, las bebidas gasificadas o
no, listas para consumir, preparadas a base de uno o más de los siguientes
componentes: Jugo, Jugo y Pulpa, Jugos Concentrados de frutas u Hortalizas, Leche,
Extractos,Infusiones,

Maceraciones,

Percolaciones

de

sustancias

vegetales

contempladas en el presente Código, así como Aromatizantes /Saborizantes
autorizados”. Art. 996 - (Res Conjunta SPyRS N° 009 y SAGPA N° 106 del 6.03.00) del
Código Alimentario Argentino
Se entiende por "Agua tónica, Soda tónica, Indian Tonic, se entiende la bebida sin
alcohol gasificada o no, preparada a base de extractos y/oesencias de limón, pomelo o
de otras frutas cítricas o sus mezclas. Contendrá como mín 20 mg/kg de quinina y como
máx 110 mg/kg expresada como sulfato neutro anhidro, con declaración en el
rotulado”. Art. 1001 - (Res N° 613, 10.5.88) del Código Alimentario Argentino

3. Ingredientes
 Saborizantes:
Los saborizantes son extractos alcohólicos, emulsiones soluciones alcohólicas o jugos
de frutas. Losextractos alcohólicos se preparan por lixiviación de sustancias con
soluciones alcohólicas, o bien lavando aceites esenciales con mezclas de agua
y alcohol y dejando que se separe el aceite.
Las emulsiones se preparan con aceites esenciales, goma arábiga y jarabe de azúcar o
de glicerina; luego la mezcla se pasa por un homogeneizador. (Por ejemplo: sabor a
naranja).
Además de los saborizantes se usanotras sustancias para mejorar el sabor y el aroma
de la gaseosa. Por ejemplo, a las gaseosas tipo "cola" se les pone cafeína en proporción
de 7 a 23 mg por 100 cc. Se agrega la cafeína no sólo por el efecto estimulante sino
también por su sabor amargo.
 Ácidos:

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Se añaden ácidos a las gaseosas para modificar la dulzura del azúcar...