Ahumado De Perico

I. Introducción

El ahumado es un método de conservación muy antiguo que se utiliza para preservar productos como el pescado, especialmente en lugares donde los métodos de refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore rápidamente. También permite almacenar el pescado para su consumo en épocas de alta demanda, por ejemplo durante la Semana Santa, yobtener un producto de color y sabor diferentes. Rehbronn y Rutkowski (1989), dicen que durante el proceso de ahumado, el humo que proviene de la madera
quemada, tales como algarrobo, eucalipto, caoba, abedul, fresno y mangle, contienen compuestos químicos que inhiben las bacterias, mientras el calor del fuego produce el secado y cocción del pescado, previniendo el crecimiento de bacterias y la acciónde enzimas El ahumado además, da el color y sabor específicos del pescado.

II. OBJETIVOS
* Encontrar el tiempo de ahumado más adecuado para obtener una mayor aceptación de la lisa ahumada.
* Determinar que combustible vegetal entre coronta de choclo y algarrobo es el más adecuado para obtener una mayor aceptación de la lisa ahumada.

III. MARCO TEORICO
El PROCESO DE AHUMADOEs un método de conservación de pescado que combina la acción de tres efectos: humo, cocción y secado.
* Humo: destruye bacterias protegiendo el pescado.
* Secado: reduce la humedad evitando el crecimiento de microorganismos.
* Cocción: destruye enzimas y elimina bacterias y otros microorganismos.

Es exponer el pescado fresco moderadamente salado a la acción de humo producido porla combustión lenta de trozos de leña, virutas o aserrín de maderas no resinosas.
Bajo la acción del calor, el pescado se deseca y sufre cocción, al mismo tiempo se impregna de las sustancias químicas del humo.
CLASES DE AHUMADO
* AHUMADO FRIO
Se efectúa con temperaturas entre 25 – 35 °C, en este tipo de ahumado no hay cocción.
Usualmente se aplica en climas templados y fríos.
Seaplican tiempos de procesos entre 24 y 48 horas.
* AHUMADO CALIENTE
Se efectúa con temperaturas entre 50 – 120 °C, es el ahumado tradicional de los paises tropical; presenta dos categorías:
Ahumado semicaliente: Se trabaja con temperaturas entre 50 – 80°C, con tiempos entre 5 – 8 horas.
* Ahumado caliente: Se efectúa con temperaturas entre 50 – 120 °C, con tiempos entre 3 – 5horas.
SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
* Tipo de especie (magra, grasa, semigrasa).
* Tamaño
* Comportamiento durante el proceso
* Costo comercial del pescado
* Producto terminado que se desea obtener (entero, filetes, postas)
ESPECIES RECOMENDADAS
Nombre vulgar Nombre científico
“ROBALO” Centropomus spp
“JUREL” Caranx spp
“LISA” Mugil incilis
“BONITO”Euthynnus alleteratus
“CACHORRETA” Auxis thazard
“CARITE” Scomberomorus spp
“PARGOS” Lutjanidae o Lutjanus spp
“COJINOAS” Caranx spp
“TILAPIAS” Oreochromis spp
“MEDREGAL” Seriola spp
“OJOGORDO” Selar crumenopthalmus
“CACHICACHI” Calamis penna
“ATUN” Thunnus spp
IV. PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES Y EQUIPOS
* Materiales
Materia Prima
Perico (Coryphaena hippurus)Material de generación de Humo
Combustible vegetal (algarrobo, coronta de choclo), Ron de Quemar, Encendedor
Otros Materiales
Sal (NaCl), Bolsas(manga plástica), Cuchillo
* Equipos
Termómetro, Congeladora, Selladora con calor, Reloj, Balanza Semianalítica, Ahumador

DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA



Se recepcionó la materia prima en bolsas luegose procedió al lavado para luego proceder al fileteado.

LAVADO (ACIDO CITRICO AL 0.1%)
Una vez hecho el fileteo se procede a preparar:
* 2 baldes con 8 litros de agua y 8gr de acido cítrico cada uno.
* 1balde con 9 litros de agua y 9gr de acido cítrico.

En un intervalo de tiempo de 10 min.

SALADO (10%)
Una vez hecho el lavado se procede a preparar:
* 2 baldes con 8 litros...