Aislamiento De La Caseína

Aislamiento de caseína, fermentación alcohólica

JHON SCHWERY COD: 1253178
GINETH CAROLINA COD: 1253674
CRISTIAN CORRALES COD: 1253752
MARCELA NARVÁEZ COD: 1253358

Presentado a
LIC. ESP. MARÍA DEL CARMEN GÓNGORA

LABORATORIO DE BIOLOGÍA
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DEL VALLE
PALMIRA (VALLE) – 2012
Contenido
1 Introducción 3
2 Justificación 5
3Objetivos 6
3.1 Objetivos generales 6
3.2 Objetivo especifico 6
4 Marco teórico 7
4.1 Proteínas de la leche 7
4.1.1 La caseína 7
4.1.2 Proteína suero 9
4.2 Análisis de aceites y grasas 9
4.2.1 Determinación de la calidad de las grasas 9
4.3 Hidrogenación parcial en la elaboración de la margarina 10
4.4 Fermentación alcohólica 10
4.4.1 Tipos de fermentación alcohólica10
5 Metodología 12
5.1 Aislamiento de la caseína 12
5.2 Identificación de aceites mediante reacciones coloreadas 12
5.3 Identificación de reveladores en margarinas y mantequilla 12
5.4 Fermentación alcohólica 13
5.4.1 Practica # 1 13
5.4.2 Practica # 2 13
6 Resultados 13
7 Discusión de resultados 16
8 Conclusiones 18
9 Bibliografía 20

Introducción
La leche esel líquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de las glándulas mamarias, cuya Finalidad básica es alimentar a su cría durante un determinado tiempo su importancia se basa en su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en la forma y en las proporciones adecuada de tal manera que cada una de las leches Presenta el alimento más balanceado y propio para suscorrespondientes crías.
Además de proporcionar prácticamente todos los nutrimentos necesarios, contiene también diferentes sustancias que actúan como parte fundamental de los sistemas inmunológico y de protección del recién nacido. Por ejemplo la leche de la mujer contiene el llamado factor bifidus que propicia el crecimiento del Lactobacillus bifidus en el intestino del bebé donde produce grandescantidades de ácido láctico a partir de la lactosa, con el consecuente aumento de la acide; en estas condiciones de pH, se inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos que pueden afectar seriamente al infante; este bacilo desaparece al cabo de algunos meses y es remplazado por el L. acidophilus. Parece ser que dicho factor tan benéfico es un hidrato de carbono, como la N-acetil-D-glucosamina o unaglucoproteina, que no se encuentra en la leche de vaca. [1]
La leche es un buen alimento debido a la alta calidad de sus proteínas, las cuales, para su estudio se han dividido en dos grandes grupos de acuerdo con su estado de dispersión: las caseínas que representan .80% del total, y las proteínas del suero o seroproteínas que constituyen el 20% restante.
La caseína es una proteína conjugadadel tipo fosfoproteína que en su fase soluble se encuentra asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se denomina caseinógeno. Por lo cual es necesario llevar a cabo toda una serie de pasos para aislarla de la leche, y eliminar las grasas e hidratos de carbono que ésta contiene. La caseína se separa de la leche la cual tiene un pH aproximadamente de 7 por acidificación llevando ala caseína a su punto isoeléctrico (de 4.6) donde se precipita. [2]

Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal, pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos. Los aceites vegetales comestibles sonindispensables para mantener el equilibrio de los lípidos, colesterol y lipoproteínas que circulan en la sangre ya que tienen una función vital en nuestro organismo.
Se consideran aceites alimenticios o comestibles los admitidos como aptos para la alimentación por el presente y los que en el futuro sean aceptados como tales por la autoridad sanitaria nacional.
Los aceites alimenticios se...