aislamiento de la caseina

AISLAMIENTO DE LA CASEÍNA DE LA LECHE
1. MARCO TEÓRICO:

La leche es el alimento nutricionalmente mas completo presente en la naturaleza. Todas las clase de leche, sea humana o animal, contienen vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, vitamina A, B12 y D), minerales (calcio, potasio, fósforo y elementos traza u oligomentos), proteínas (principalmente caseína),carbohidratos (principalmente lactosa), y lípidos (grasa).
Las cantidades de estos nutrientes presentes en la leche varían grandemente de especie a especie. Se dice que la leche de vaca y la de cabra son esencialmente idénticas en cada aspecto. La leche humana contiene menos de la mitad de proteínas que la leche de vaca y cabra, pero 1.5 más veces lactosa. La leche de caballo es bastante baja enproteínas y grasas si se compara con otras mientras que otros herbívoros (reno) contienen elevada cantidad de proteínas, grasas y minerales, pero tienen un contenido bajo en carbohidratos. La composición promedio de la leche entera de vaca en 87.1% de agua, 3.4% de proteína, 3.9% de grasa, 4.9% de carbohidratos, y 0.7% de minerales. Los únicos nutrientes que no se encuentran en leche de maneraapreciable son el hierro y la vitamina C.
La leche entera es una emulsión aceite en agua (oil in water, o/w) que contiene un 3.8% de grasa dispersada como glóbulos micronizados. La emulsión de leche está estabilizada por fosfolípidos y proteínas complejas que son absorbidos sobre las superficies de los glóbulos. Ya que la grasa en la leche está tan finamente dispersada es digerida de manera más fácilque cualquier otra grasa. Los glóbulos de grasa son mas livianos que el agua, por lo tanto, coalescen cuando se les deja en reposo y se colocan en la superficie de la leche como crema. Las grasas en leche son principalmente triglicéridos, los que son ésteres de ácidos carboxílicos saturados e insaturados junto con glicerol, que es un trialcohol. Casi dos tercios de los ácidos grasos en leche sonsaturados y consisten principalmente de ácidos C12, C14 y C16.
Adicionalmente la leche también contiene pequeñas cantidades de colesterol, fosfolípidos y lecitinas. Los fosfolípidos ayudan a estabilizar la leche entera como emulsión mientras que el grupo fosfato ayuda a lograr la solubilidad parcial del agua en los glóbulos de grasa. La grasa de leche puede ser removida por extracción con éter depetróleo o un solvente similar.
Hay tres clases de proteínas en leche: la caseína, la lactoalbúmina y las lactoglobulinas. Todas son proteínas globulares las que tienden a envolverse en unidades compactas, casi esferoidales y así son más fácilmente solubilizadas en agua como suspensiones coloidales antes que como proteínas fibrosas. Se les denominan proteínas completas ya que contienen todoslos aminoácidos esenciales como para mantener la cantidad de sangre y tejido muscular, además contienen más aminoácidos que las proteínas vegetales.
La caseína es la principal proteína en la leche y es una fosfoproteína; esto quiere decir que los grupos fosfatos están unidos a los grupos hidroxilo de algunos aminoácidos en cadenas laterales. La caseína existe en la leche como caseinato de calcio.Es una mezcla de al menos tres proteínas similares las que difieren principalmente en su peso molecular y la cantidad de fósforo presente. La caseína alfa y beta tienen pesos moleculares que van en el rango de de 25000 y poseen U.C.S.M. P.P. Ing. Biotecnológica I Semestre Prácticas de Introducción a la Ing. Biotecnológica 34
de 4 a 5 grupos fosfato, respectivamente. Ambas son insolubles en agua.La caseína Kappa tiene un peso molecular de 8000 y posee 1 a 2 grupos fosfato por molécula. Es responsable por solubilizar las otras dos caseínas en agua debido a la formación de micelas.
El caseinato de calcio tiene un punto isoeléctrico de 4.6. Por eso, es insoluble en soluciones con un pH menor a 4.6. El pH aproximado de la leche es de 6.6. Por eso, la caseína tiene una carga negativa a...