AISLAMIENTO D EPROTEÍNAS

Práctica 8
“Aislamiento de proteínas: Ovoalbúmina y caseína”
Resumen
Las proteínas son encontradas naturalmente en diversos productos alimentarios, ellas son responsables de catalizar reacciones celulares, entre otras cosas. En esta práctica se aislaron dos proteínas que son componentes principales de productos básicos animales, y que además presentan cualidades con valor agregado. Lacaseína es la proteína más abundante de la leche, y además tiene diversos usos industriales como aditivo de alimentos y para la fabricación de papel y pegamento. Se precipitó de la leche con un cambio de pH hasta su punto isoeléctrico, se centrifugó y se lavó con agua para eliminar el HCL usado para disminuir pH, y con etanol para eliminar las grasas. Finalmente se lavó con acetona y con éter etílico. De100 mL de leche se obtuvieron 2.9234 g de caseína, lo que se considera un rendimiento adecuado, considerando que se tienen 30 g de caseína por cada litro de leche. La ovoalbúmina es la proteína más abundante en el huevo, se encuentra en la clara y también es usada como proteína de referencia en diferentes técnicas analíticas, como electroforesis y cromatografía. Se aisló de la clara mediante ladesnaturalización con ácido acético y precipitación con sales, en este caso sulfato de amonio. Se obtuvieron 2.8922 g de ovalbúmina de 33 mL de clara de huevo, este rendimiento es un poco más bajo que el reportado en la bibliografía. Esto se debió a pérdidas de producto a lo largo del proceso y a que se quedó una fracción soluble en el sobrenadante.
Palabras clave: proteínas, caseína, leche,punto isoeléctrico, ovoalbúmina, clara de huevo, desnaturalización, precipitación con sales.
Materiales y Métodos
Aislamiento de caseína
La leche no se dejó reposar un día antes para desgrasarla, se obtuvo el mismo día de la práctica y se comenzó con el procedimiento, con las grasas contenidas en la leche.
El volumen total de sobrenadante después del centrifugado fue de 77 mL, conteniendoaproximadamente 2 mL de crema. Al precipitado se le agregaron 30 mL de agua debido a que se observó demasiado espesa la proteína. El segundo lavado se realizó con 45 mL y el tercero con 30 mL de agua. El resto de la extracción de caseína se realizó como indica la práctica.

Aislamiento de ovoalbúmina
De un solo huevo, se obtuvieron 33 mL de clara, a la cual se agregó 3.3 mL de ácido acético. Estamezcla se agitó por 5 minutos. Después se filtrar, se obtuvieron 23 mL y se le agregaron 23 mL de sulfato de amonio. Se obtuvieron 5.5 mL de sobrenadante después de la centrifugación, a los cuales se les agregó 7.5 de sulfato de amonio para precipitar el resto de la albúmina disuelta.
Después se centrifugar nuevamente todas las muestras, se juntó la ovoalbúmina precipitada inicialmente con larecuperada del sobrenadante, y se filtro con poco más de 7.5 mL de acetona.
Resultados y discusión
Aislamiento de caseína
La caseína es la proteína con mayor presencia en la leche de vaca, representa el 80% del nitrógeno total. Es una fosfo-proteína que contiene ácido fosfórico. En realidad, por electroforesis se comprobó que es una mezcla de proteínas, caseína α,β y δ, debido a que éstas se muevena una velocidad diferentes en un campo eléctrico. La caseína α es la más abundante, constituye tres cuartos del total de la caseína. En la leche, con un pH de 6.6, está presente como caseinato de calcio. Por acción del cuajo o por ácidos, se precipita junto con grasa, agua y sales. Lo que sucede es que el ácido remueve el calcio y el fosfato del caseinato de calcio, lo que deja la caseína libre.La caseína es menos soluble en su punto isoeléctrico, a un pH 4.6. Para purificarla es necesario precipitarla con ácido y hacer disolución con bases varias veces.
La caseína total representa el 2.7% aproximadamente en la composición de la leche líquida, la cantidad contenida en un litro de leche se encuentra alrededor de los 30 gramos, es menor comparada con la cantidad de lactosa encontrada...