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¿Qué daño provoca los alimentos con conservadores?
La toxina botulínica, producida por la bacteria Clostridium botulinum en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es unade las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos.Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos.
 
A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodosquímicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana.
 
Muchas frutas contienendiferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Losajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
 
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizarel uso de determinado aditivo, tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar condiciones de manipulación sanitaria otecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañándolo respecto a la frescura real de un alimento. Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todoslos países del mundo.
 
Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentracionesautorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, sólo son útiles con materias primas de buena calidad.
 

¿Qué son los conservadores?
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