Alergenos

Las reacciones adversas pueden deberse a una alergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria, por lo que es importante saber diferenciarlas para su correcto tratamiento:

• Alergiaalimentaria: Respuesta inmediata del sistema inmunitario a la presencia de un elemento extraño mediante anticuerpos (IgE).

• Intolerancia alimentaria: Engloba reacciones adversas de origen no inmunitarioque pueden depender de déficits de determinadas enzimas, de reacciones farmacológicas o en la mayor parte de los casos, de mecanismos desconocidos.

La alergia alimentaria es una forma específica deintolerancia a un alimento o a uno de sus componentes, que activa el sistema inmunológico.




La limpieza efectiva es uno de los aspectos más importantes de cualquier estrategia de gestión dealérgenos ya que la exposición, incluso a pequeñas cantidades de un alérgeno, puede ser suficiente para desencadenar una reacción alérgica grave.

-Son preferibles los métodos de limpieza húmedos alos métodos en seco debido a que, cuando se aplican bien, eliminan todos los restos de alimentos y no dejan trazas.
-Los equipos se deberán desmontar para su correcta limpieza, evitando así laacumulación de materia prima o residuos de alimentos. Además, se deberá permitir un espacio adecuado entre los equipos y con las paredes para favorecer una limpieza efectiva, contribuyendo por tanto aminimizar el riesgo de contaminación cruzada.
-El uso de aire o agua a presión se deberá minimizar con el fin de evitar la dispersión del alérgeno y la contaminación de otras áreas de lasinstalaciones.
-Es indispensable que el equipo de limpieza esté en perfectas condiciones de limpieza para evitar la transferencia de alérgenos.
-La limpieza deberá iniciarse en la zona sin alérgenos paraacabar en la zona de alimentos con alérgenos.
- Higiene personal. Una mala higiene personal de los manipuladores puede ser causa de contaminación cruzada de los productos alimenticios con alérgenos...