Alimentacion en mexico

Cocina mexicana (adelanto) articulo de Bernardo Gonzales Huezo
Hay quien sugiere que la llamada nueva cocina mexicana es la mezcla de las recetas, técnicas e ingredientes nacionales con los propios de la alta cocina internacional, tema del que no estoy del todo convencido. Me explico: sólo basta con intentar hacer un mole -el mítico mole de 27 ingredientes-, o el tan discreto pero sofisticadopepián, o, digamos algo más sencillo, unos chiles en nogada, como para darse cuenta de que para lograr uno de estos platillos se necesita un dominio y conocimiento de los ingredientes, recetas y técnicas dignos de un especialista en alta cocina. Lo que afortunadamente logramos encontrar en algunos mercados y muy particularmente en casa de algunas abuelas, y -si eres muy afortunado- en casa de lamamá, son confecciones de alta cocina, real. Realmente la alta cocina la tenemos desde hace un par de siglos.

Podría mencionar entonces a la cocina (mexicana) contemporánea como esta imparable evolución de la (alta) cocina (mexicana) experimentada con las nuevas técnicas, ingredientes y fusiones, además con un elemento esencial que buscan las cocinas del mundo: el rescate de sus cocinas autóctonas,primitivas, tradicionales. Vamos, no hay cocina moderna que no parta de la tradicional.

Y como sucede en la escena mundial, México no se ha quedado atrás en esta evolución. No son pocos los chefs, (¿chefas?), gastrónomos, gourmets, investigadores y entusiastas comelones que han impulsado, desarrollado y apoyado a la cocina mexicana en su conocimiento, difusión y sobre todo en la revaloraciónque invariablemente la lleva a su evolución y ahora a su faceta contemporánea. Lo que más me sorprende y me da orgullo de la gastronomía nacional es la justicia de género, que ha imperado en esta historia moderna. Son muchas más las mujeres que como buenas madres de esta cultura matriarcal, han impulsado -y lo siguen haciendo- a nuestra gastronomía nacional.

Empezando por la de mayortrayectoria se encuentra Alicia Gironella De´Angeli. De padre catalán y madre yucateca, ha sido de las más férreas defensoras de la comida prehispánica. Su marido, Giorgo De´Angeli, fue el encargado de realizar la primera guía gastronómica de México, mientras que ella por su parte, abrió uno de los primeros restaurant-taller al más puro estilo experimental de la cocina moderna. Todavía hoy podemos gozar desus neo-preparaciones de la cocina antigua y moderna en el restaurante Tajín de la Ciudad de México: ensalada de higos con queso de cabra con aderezo de miel, aceite de oliva y ajo; la sopa de milpa; el chilachole de jaiba; así como gorditas de chicharrón, tostadas de marlin ahumado de Tampico y xoconoxtles enmielados.

Además de ser miembro de la Academia Culinaria de Francia, Alicia se hainvolucrado en proyectos académicos como la creación en 1989, del Centro de Estudios Culinarios Académicos en la Universidad Iberoamericana. Viajera frecuente en festivales de cocina mexicana alrededor del mundo, Alicia fue la organizadora del Primer festival de cocina mexicana, en el puerto de Acapulco, siendo el primer festival que obtuvo la atención internacional -desafortunadamente más que lanacional- sobre la cocina mexicana. Por otro lado, la dupla De´Angeli ha sido la responsable de escribir el titánico Libro de la cocina mexicana, editado por Larousse, así como de participar en la elaboración del expediente para la candidatura de la comida mexicana como patrimonio oral e inmaterial de la humanidad, presentado ante la UNESCO en 2006.

Otro de los pilares es Patricia Quintanilla.Apasionada e infatigable promotora, su trabajo está sustentado en una sencilla premisa: “la creación parte de la tradición”. La chef Quintanilla empezó en la década de los setenta con las obligadas clases de alta cocina con los mejores chefs europeos y norteamericanos. Después de aprender de esas escuelas las técnicas y sus historias, dirigió todo su interés -en los últimos 30 años de su vida- por...