Alimentos De Origen Animal O Vegetal

TRABAJO COLABORATIVO # 2
OPERACIONES DE MANEJO, TRANSFORMACIÓN, ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS











ACTIVIDAD # 10

INTRODUCCION A LAS CIENCIAS Y LA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS









UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA DE ALIMENTOS



SANTIAGO DE CALI - VALLE
20 DE MAYO DEL 2012INTRODUCCION


Este trabajo está hecho con la finalidad de aprender y a la vez enseñar todo un proceso para la fabricación, almacenamiento, conservación de un alimento de origen vegetal y de origen animal.
En este trabajo, trataremos del Procesado y conservación de los alimentos, mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioropara permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original.



















OBJETIVOS



• Conocer los principios básicos de las operaciones utilizadas en la transformación de la materia prima a un producto final.
• Identificar las principales materias primas queinfluyen en los procesos de conservación en los alimentos de origen vegetal y de origen animal.




















PRODUCTO DE ORIGEN VEGETAL
SALSA DE TOMATE

MATERIA PRIMA
Tomate - concentrado de tomate
Originario del Procesamiento del tomate, vegetal perteneciente a una de las nueve especies del género Lycopersicum.
Aporte de: Sabor, aroma, color, aparienciapulposa, consistencia y algo de acidez Cítrica. Todo esto por dos elementos que son: Pectinas y Fibras. Un Alto Nivel de pectinas influye en la Consistencia y viscosidad del Producto y un alto nivel de Fibra garantiza cuerpo, evita Separación de agua en la Salsa, (Sinéresis) y facilita el trabajo del homogeneizador en el producto a envasar.

INGREDIENTES
Agua potable: Es utilizado para ladisolución de los demás ingredientes de la salsa de tomate
Vinagre al 11 %: Origen: Acido Acético de origen natural producido por fermentación de jugo de Caña de Azúcar, Remolacha, etc. pasando por Alcohol Etílico.
Función: Generalmente las regulaciones de diferentes países exigen Vinagre de origen natural.
Se emplea en concentraciones del orden del 10% para dar la acidez característica de laSalsa y para proteger el producto de contaminación Microbiológica. 8 (Estabilidad Microbiológica).
Azúcar: El edulcorante más empleado es el Azúcar de Caña o de Remolacha en forma granulada o líquida, en forma líquida se usa diluida en agua a un nivel de concentración del 60- 65% y se conoce como “sirope” o jarabe
Función: Aporta nivel de dulce característico, ligero brillo a la mezcla, cuerpoy sólidos totales.


Sal: Origen: Se usa sal refinada de origen mineral.
Función: Se emplea en forma líquida conocida como salmuera al 20- 22%y aporta nivel salado y balancea sabor característico
Cebolla: Generalmente se emplea la variedad conocida como “cabezona” en forma deshidratada en polvo, también se emplean sus esencias y oleorresinas.
Es el condimento más característico de unaSalsa de Tomate.
Especias: Entre las empleadas se mencionan: Canela, Clavos, Pimienta, Mostaza y Paprika entre otras. Y su función es Impartir características de sabor y aroma específicas de cada variedad o tipo de Salsa.

CONSERVANTES
Acido Sórbico o Benzoico y/o sus sales, Benzoato de Sodio o Sorbato de Potasio: Se emplean en una dosis máxima del 0.1-0.12 % solos o mezclados y su funciónes la Protección microbiológica especialmente durante la manipulación del producto una vez abierto.
Espesantes: Su función principal es obtener una consistencia espesa del producto y disminuir la sinéresis o separación de líquido.
Los más comunes son Almidones modificados de Maíz y Papa y Gomas como la Carboximetilcelulosa, Xantan, Guar y algunas Carrageninas.

VALOR NUTRITIVO
|Energía...