Aplicación del proceso de deshidratación en alimentos de origen animal y vegetal

APLICACIÓN DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL



Resumen

Se aplicaron dos métodos de deshidratación, el secado por túnel y estufa de convección en siete frutas diferentes (plátano, durazno, pera, manzana, papaya, melón y mango) y tres diferentes tipos de carnes (carne de res, de puerco y de ave). La cinética de secado de fruta y carne se modelo adiferentes tiempos (30, 60, 90, 120 y 180 mn) y se determinó la pérdida de agua por diferencia de peso, con lo cual se realizo una curva de secado en base al porcentaje o gramos de agua perdida contra el tiempo transcurrido. También se determinó la composición proximal de los productos deshidratados



1. Introducción
El secado es el método más antiguo y además de secar, también ayuda a formararomas y sabores típicos en los alimentos (Gimferrer, M. N.).

Los métodos de secado incluyen la determinación de pérdida de peso en base a la evaporación de agua en el punto de ebullición o temperaturas cercanas a él. Aunque se usan con frecuencia porque al considerarlos sobre una base comparativa dan resultados precisos, es necesario recordar que el resultado obtenido puede no ser una medidaverdadera del contenido de agua en la muestra.

La proporción de agua perdida aumenta al elevar la temperatura; por lo tanto, es muy importante comparar sólo los resultados obtenidos usando las mismas condiciones de secado y más cuando es factible que ocurra alguna descomposición.

Según el tipo de alimentos se utiliza uno u otro mecanismo de secado: para alimentos sólidos como vegetales, frutaso pescado se utiliza el secado con aire caliente; para líquidos como la leche, el secado por aspersión; para mezclas pastosas líquidas, el secado al vacío; en el caso de alimentos que contienen una proporción apreciable de azúcares es recomendable usar una temperatura menor de secado, como 70° C y aplicar vacío y finalmente el secado por congelación se utiliza en una amplia variedad de productos(Gimferrer, M. N.).

La pérdida de peso también depende de otros factores, como el tamaño de partícula y el peso de la muestra, el tipo de cápsula de porcelana y las variaciones de temperatura entre una y otra charola del horno (Kira, R.S., Sawyer, R., Egan, H.).
En base a esto el objetivo general fue aplicar dos procesos de deshidratación en alimentos de origen animal y vegetal, el proceso dedeshidratación por estufa de convección de aire y secado por túnel.
El objetivo específico de esta práctica fue establecer las condiciones de tiempo y temperatura para la elaboración de una curva de secado e isoterma de absorción en productos vegetales y cárnicos, utilizando dos métodos de secado. Las condiciones se determinaron en un producto específico para cada equipo.
El análisis proximal seaplico en muestra de dulce de tamarindo y pera. La pera recibió el mismo tratamiento de deshidratación que el plátano.
2. Materiales y métodos
2.1 Muestra
La muestra vegetal fue plátano macho (Musa paradisiaca) y fue adquirido del supermercado. Se le retiro la cáscara y se corto en rodajas de 1cm. La muestra fue expuesta a proceso de escaldado antes del proceso de deshidratación.
La carnefue de res y obtenida del supermercado. Se sazono antes de ser sometida a tratamiento de deshidratación.
La determinación de cenizas se realizó en una muestra de dulce de tamarindo comercial (chaca chaca).
La determinación de humedad se analizo en muestra de pera. La pera fue previamente deshidratada.

2.2 Métodos de secado
La carne de res recibió el tratamiento de deshidratación por estufade convección de aire. Todas las muestras de carne recibieron el tratamiento por el mismo método. La temperatura de la estufa de convección de aire fue de 65° C. Para establecer las condiciones de tiempo- temperatura se utilizaron cinco muestras de carne. La muestra uno fue retirada de la estufa a los 30 minutos, colocada en un desecador hasta enfriar a temperatura ambiente y posteriormente...