¿Qué tipo de alimentos se fermentan? ¿Son consumibles los productos de la fermentación?

¿Qué tipo de alimentos se fermentan? ¿Son consumibles los productos de la fermentación?
Habrás observado cuando se deja un recipiente con leche sin refrigerar por espacio de uno o dos días, que la composición de ésta cambia, se empieza a formar un sólido (cuajo) y su sabor cambia, se agria, ¿cómo explicarías este fenómeno?
Alguna vez haz agregado unas gotas de limón a un vaso con leche, ¿quésucede? ¿cómo explicarías lo que provoca el jugo de limón?

Muchos microorganismos son capaces de provocar cambios químicos en diferentes sustancias, especialmente en carbohidratos. Es de todos conocido el hecho de que al dejar alimentos a la intemperie en poco tiempo se altera su sabor, y si se prolonga, la fermentación se hace evidente comenzando a desprender burbujas como si estuvierahirviendo.

El proceso fermentativo más antiguo es el de la transformación del zumo de la uva madura (mosto) en vino. En él se produce abundante desprendimiento de gas carbónico y el líquido adquiere apariencia de una ebullición, llamándole fermentación, del latín fervere (hervir), pero este proceso fue estudiado científicamente hasta el año de 1648 por Helmont.

Estas reacciones ocurren en formaespontánea, provocada por microorganismos que ya existían o que cayeron del aire, provocando por ejemplo: que la leche se agrie, que los frijoles se aceden y otros alimentos se descompongan, o que el jugo de la piña adquiera un sabor agrio y llegue a transformarse en vinagre.

Así podemos resumir que, la fermentación es toda transformación química de una sustancia orgánica, que se acelera por laacción de una pequeña cantidad de microorganismos (fermento), los cuales se ponen en contacto con ella y aparentemente éstas no se modifican, sirven de catalizadores. Resultando así, que la fermentación sea el proceso químico más antiguo que el hombre pudo controlar. Éste observó que las uvas con el tiempo adquirían un cierto sabor al que llegó a aficionarse; así el vino llegó a producirse en laregión del Tigris y en Egipto desde hace ya varios miles de años. Convirtiéndose el vino en la bebida preferida de los pueblos mediterráneos, quienes la conservan hasta hoy y la han extendido a todo el mundo.

Los estudios de estos procesos adquiere importancia cuando Pasteur, fundador de la bacteriología, descubre y demuestra que todas las sustancias orgánicas se mantienen inalteradas si secolocan en condiciones que impidan toda contaminación con los gérmenes capaces de dar lugar a esta clase de fenómenos.

Así, la fermentación del mosto de la uva, es producida por un microorganismo (Saccharomyces cerevisiae), hongo microscópico, que se nutre del azúcar del mosto, transformándolo en alcohol etílico y dióxido de carbono. A los microorganismos que participan en estos procesos se les da elnombre genérico de Diastasas o Enzimas. Se mencionan a continuación de manera muy general algunas de las fermentaciones más comunes.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La fermentación alcohólica producida por levaduras se ha utilizado por todos los diferentes pueblos de la Tierra. El alcohol etílico es el resultado de fermentaciones de los llamados glúcidos (azúcares simples) no hidrolizables, como laD-glucosa.





En la obtención industrial del etanol se usan diversos sustratos, entre ellos, uno de los principales son las mieles incristalizables que quedan como residuo después de la cristalización del azúcar en los ingenios.

Muchos sustratos con alto contenido de azúcares y almidones se utilizan en la preparación de bebidas alcohólicas como la cerveza, cuyo consumo mundialmente esmuy alto. Pero no sólo para la producción de alcohol o vino se emplea la levadura, sino también en la fabricación del pan.

Al mezclarse la levadura con la masa de harina se lleva a cabo una fermentación por medio de la cual algunas moléculas de almidón se rompen para dar glucosa, la que se sigue fermentando hasta dar alcohol, y bióxido de carbono. Es este gas, el que esponja la masa de...