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CARACTERISTICAS FISICAS Y SENSORIALES DE LA LECHE 
Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a sucontenido en latosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciososde la mastitis; otras veces el sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de acidez en el producto superior a 22-33 ml. Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puededescribirse simplemente como característico. 
Guía general para la clasificación de la Leche según su sabor:

CLASIFICACION PUNTAJE DESCRIPCION DEL SABOR ESPECÍFICO
EXCELENTE 40-45 Sin criticismo
BUENA38-39,5 Sabor ligeramente astríngete y salado, carente de frescura, sabor ligero o definido a cocido, a pienso o sin sabor.
REGULAR 36-37,5 Sabor ligeramente a ‘’establo’’ y oxidado; definitivamenteastringente y salado carente totalmente de frescura, pronunciado sabor a cocido o sin sabor.
POBRE 35,5 o menos Sabor ligero o definido a ácido,  rancio y sucio; ligero, definido o pronunciado a‘’establo’’, amargo, extraño, a ajo-cebolla, a malta, metálico; definido o pronunciado a establo y oxidado; pronunciado astringente, a pienso y salado. 
INSALUBRE Sin puntaje Sabor pronunciado ácido, rancioy a sucio. 

Olor: El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazasde sulfato de metilo. Nelson y Trout (1964), describieron 17 diferentes sabores anormales y sugieren una metodología para clasificar la leche según su sabor con un valor máximo de 45 puntos. Un valorde 31-40 se estima normal. 
Color: El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las partículas del complejo casinito-fosfato-cálcico en suspensión...