Alimentos Vegetales Bioq 2014

Alimentos Vegetales
Frutas y Hortalizas

Bromatología y Nutrición
Carrera de Bioquímica

Alimentos Vegetales

• Los alimentos vegetales están comprendidos
en el capítulo XI del C.A.A.
• Los vegetales como autótrofos producen
compuestos como proteínas , hidratos de
Carbono, lípidos y vitaminas útiles en la
nutrición humana.

Alimentos Vegetales
• Hortalizas: se entiende a toda planta herbáceaproducida en la huerta, de la que una o más
partes pueden utilizarse como alimento.
• Verduras: partes comestibles de color verde
de las plantas aptas para el consumo humano.
• Legumbres: los frutos y las semillas de las
leguminosas.

Hortalizas
• Raíces y tubérculos: la parte subterránea de las diferentes especies
y variedades vegetales. Los destinados a la alimentación deben
estar sanos, limpiosy en perfecto estado de conservación.
Ej. Papa, batata, mandioca, remolacha, zanahoria.
• Bulbos y hojas envainadoras: Ej. Ajo, cebolla, cebollín, echalotte.
• Tallos y Pecíolos: espárragos, hinojos, cardo
• Hortalizas de hoja: acelga, achicoria, apio, berro, albahaca.
• Inflorescencias: alcauciles
• Hortaliza de Fruto: la parte comestible es el fruto de la hortaliza. Ej:
tomate, pimiento, pepino,zapallo, calabaza.
• Coles: pertenecen a la familia de las crucíferas (Brassicaceae) los
más comunes son: repollo, repollitos de Bruselas, coliflor, brocoli

Hortalizas
Se entiende por Hortaliza fresca la de cosecha reciente y consumo
inmediato en las condiciones habituales de expendio.
Se admite la preparación de hortalizas frescas peladas, enteras o
trozadas previamente lavadas con solución deácido eritórbico de
una concentración máxima de 100 ppm, envasadas al vacío y con
declaración de fecha de vencimiento en el rótulo.
Se entiende por Hortaliza seca o desecada, la que ha sido privada
de la mayor proporción del agua de constitución, reservándose el
nombre de secas para las obtenidas por exposición al aire y al sol, y
desecadas o deshidratadas las que se obtienen eliminando la mayorproporción de agua por una corriente de aire caliente o en estufas
apropiadas, no presentarán un contenido de agua superior al 7%,
determinado a 100-105° C.

Frutas
• Se entiende por Fruta destinada al consumo, el fruto maduro
procedente de la fructificación de una planta sana.
Ej: manzanas, peras, duraznos
• Fruta Fresca: Es la que habiendo alcanzado su madurez fisiológica,
de acuerdo al Art.887 bis, presenta las características
organolépticas adecuadas para su consumo al estado natural.
• Se hace extensiva esta denominación a las que reuniendo las
condiciones citadas se han preservado en cámaras frigoríficas.
• Fruta Seca: Es aquella que presenta, en su estado natural de
maduración un contenido de humedad tal, que permite su
conservación sin necesidad de un tratamiento especial. Sepresentan con endocarpio más o menos lignificados, siendo la
semilla la parte comestible (nuez, avellana, almendra, castaña,
pistacho, entre otras).

Frutas
• Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia, con un
grado de madurez apropiada, entera o fraccionada, con
o sin epicarpio, carozo o semillas, que ha sido sometida
a desecación en condiciones ambientales naturales
para privarlas de lamayor parte del agua que
contienen.
• Fruta deshidratada: Es la que reuniendo las
características citadas precedentemente, se ha
sometido principalmente a la acción del calor artificial
por empleo de distintos procesos controlados, para
privarlas de la mayor parte del agua que contienen

Frutas
Se distinguen tres clases diferentes de madurez:
• Madurez fisiológica: Es el estado de desarrollo delfruto que le
permite iniciar los procesos del programa genético conducente a la
madurez organoléptica y lograr así los atributos de calidad
aceptables para el consumo.
• Madurez organoléptica o de consumo: Es aquel estado de
desarrollo en el cual un fruto tiene el color, la textura, el aroma y el
sabor que lo vuelven deseable para su consumo, en la percepción
promedio de los consumidores.
• Madurez...