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CONTENIDO

SISTEMAS DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
* DEFINICIÓN
El control de los costos operativos del departamento de alimentos y bebidas es un aspecto importante de la administración de un hotel o restaurante.
El control eficaz de costos de alimentos y bebidas es un proceso constante de análisis de información y ajustes a los procedimientos.
El primer procedimiento de control decontrol de costos que se usó en las operaciones de servicio de alimentos se llamó métodos de inventarios. Esta técnica comprende la comparación de los costos totales de alimentos con las ventas totales. Los costos de los ingredientes, como carne de res, papas, harina, etcétera, se expresan como porcentajes y los costos de alimentos y bebidas se pronostican a partir de estos porcentajes.
*OBJETIVO GENERAL
* Determinar los costos unitarios de producción y el control de las operaciones fabriles.

INFORMACIÓN NECESARIA PARA IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE COSTOS

MÉTODOS Y CONTROL DE COSTOS
Los costos de alimentos y bebidas son afectados por varios factores, incluyendo costos de alimentos, tamaño del personal y sistemas de compras, recepción, almacenamiento y emisión de ingredientes.1. COMPRAS DE MERCADERÍAS
Las compras de alimentos y bebidas pueden realizarse hasta seis meses antes de su uso proyectado. El chef ejecutivo, el gerente de producción de alimentos o el comprador de alimentos se pone en contacto con diversos proveedores de carne, aves, pescados y mariscos, vegetales, cereales y otros ingredientes necesarios. Para predecir la cantidad que se pedirá de cadaartículo se usan los pronósticos elaborados por el controlador de alimentos y bebidas.
Los proveedores se seleccionan con base en la calidad y el precio. Puede usarse un análisis de rendimiento para determinar la cantidad y el costo de las porciones individuales o porciones comestibles que pueden obtenerse de las compras de carnes y aves. Asimismo, el personal del controlador puede preparar un informede mercado donde se comparan los precios de diversos proveedores con respecto a artículos como carnes, aves y vegetales.
* 1.1 Análisis de rendimiento
El término rendimiento se refiere al número de productos que pueden obtenerse de un artículo específico de alimentos o bebidas comprado por el hotel para el departamento de alimentos y bebidas. Por ejemplo, se prevé que una botella de un litrode ginebra rinda 22 martinis, a partir de una porción de 45 mililitros. El análisis de rendimiento, o sea, la evaluación de los ingredientes útiles, tiene importancia especial en las compras de carne.
Una operación de alimentos y bebidas de gran tamaño puede emplear un comprador de alimentos de tiempo completo para planear, comprar y evaluar todas las compras de alimentos, ingredientes ybebidas. Si no se emplea el comprador de alimentos, el che/ejecutivo o asistente es el responsable de comprar los comestibles.
Se usan pruebas de rendimiento para determinar los proveedores óptimos para la compra de carnes. En la figura 9.1 se presenta un ejemplo de un formulario de prueba de rendimiento de carne. Por lo general, la prueba de rendimiento se lleva a cabo para cada proveedor de carnes ycada tipo de carne (res, puerco, etcétera). En la prueba de rendimiento se separa la carne en productos específicos como sangre, grasa, carne molida, filetes, etcétera. La carne y la grasa se clasifican como desperdicios. En el ejemplo, 14.56 libras de solomillo rindieron 1.18 libras de carne molida, 1.16 libras de puntas y 5.69 libras de filetes. La sangre perdida y la grasa ascendieron a 6.53libras. En la figura 9.2 se muestra el rendimiento promedio de la carne con diferentes cortes de res. En la figura 9.3 se listan los grados federales de calidad de carne que se usan en Estados Unidos. De vez en cuando se compara el rendimiento de la carne de los distintos proveedores, para que el comprador de alimentos o el che/ pueda tomar decisiones de compra rentables.
* 1.2 Informes de...