Alimentos



UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA

QUESO TIPO OAXACA CON CHILE CHIPOTLE

Responsables del proyecto:
García Sampedro Karen Lizette
Hernández Mendoza Alejandra I.

PROYECTO INTEGRADOR







TERCER PARCIAL

San Pablo Huixtepec, 18 de marzo de 2012
INDICE
Tabla de contenido




ABSTRAC

We will achieve a study of feasibility of the Oaxacacheese with chili chipotle in the community of San Pablo Huixtepec, whereby it is necessary to do a market study that will allow us to know the supply and demand that our product can have, the study of the technique-ingenieril which we will analyze the location of the plan of production, methods, materials and equipment required for the elaboration of our product, the economic- financiers study willhelp us to evaluate costs, prizes used in the installation of our plant as well as of the prizes of the different presentation of the product and to know the economic help for the installation of the processor plan and implementation of the productive process, so like to achieve a manual where we give to know the systems of arrangements of sanitary quality in the food and we will analyze thephysical-chemical sensory characteristics of the product.














INTRODUCCION

En México, el queso empezó a elaborarse en la época de la colonia, cuando los conquistadores españoles trajeron los primeros hatos de ganado criollo. Pronto se desarrollaron zonas de fuerte actividad ganadera como los Altos de Jalisco, que desde antaño ha estado vinculada a la actividadproductora de queso.
Sin embargo México no es un gran productor de queso, como lo son algunos países europeos como Francia y Dinamarca, sólo poseemos 20 tipos de quesos diferentes.
La mayor parte son elaborados con leche bronca a nivel artesanal; entre estos tenemos al Oaxaca, Adobera, Molido, Sierra.
Nos falta mucho que hacer en el campo del queso mexicano, en especial por el Queso tipo Oaxaca que esdistintivo de nuestra ciudad de Oaxaca, lo que podemos hacer por nuestro producto es estandarizar procesos y mejorar su calidad, eso daría mejor presentación del producto y a la larga daría el reconocimiento de nuestro producto en todo el país y fuera de este.
El Queso tipo Oaxaca pertenece al grupo de los quesos de pasta hilada debido a que durante su elaboración la cuajada, previamenteacidificada, se solamente a un amasado con agua caliente que permite plastificarla y estirarla; de tal forma que se pueda formar bandas, a su vez constituidas por estructuras un tanto alineadas que se pueden separar como “hilos”.
Estos quesos de pasta hilada, son análogos en su tecnología a los quesos de pasta filada, entre los cuales se destaca el Mozzarella y el Provolone que son de origenitaliano.
Aunque lleva el nombre de Oaxaca, prácticamente la fabricación en el estado es muy escaza, por la baja producción de leche. Sin embargo es difícil contar todas las queserías de queso tipo Oaxaca que existe en el país.
Los inconvenientes en la producción del Queso tipo Oaxaca, es su fabricación empleando leche cruda, ya que suprime el costoso equipo de pasteurización y la infraestructuramaterial para manejo de cultivos lácticos, así como las variaciones en las técnicas de procesamiento de los quesos y la falta de normas técnicas de referencia, hacen que estos quesos frescos sean de calidad indeseable y muy variable.
La producción de la leche de bovino, es una de las ramas de la ganadería de mayor relevancia a nivel nacional, no solo por el alto valor nutritivo que aporta comoalimento, sino que además, juega un papel fundamental dentro de la economía del sector primario e industrial.
El queso es un alimento nutritivo y versátil que juega un papel importante en una dieta saludable. Aunque el consumo de los productos lácteos en todo el mundo está en descenso, el queso es una excepción debido a amplia variedad que existe en el mundo y a la gran aceptabilidad en la industria...