Alimentos

IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Modificación química del almidón presente en la harina de plátano macho (Musa Paradisiaca L.) y su efecto en el contenido de fibra dietética Aguirre-Cruz. A., Bello-Pérez L.A, González -Soto R.A and Álvarez-Castillo. A. Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN, Apartado postal 24 C.P., 62731,Yautepec, Morelos, México. Phone: +54 739 42020, Fax: +52 739 41896, e-mail: labellop@ipn.mx

Resumen Actualmente una de las tendencias actuales es buscar fuentes alternativas para obtención de fibra dietética, la cual presente características nutricionales y propiedades funcionales adecuadas. El plátano en estado verde pude ser una fuente alternativa para la obtención de fibra dietética. En estetrabajo se realizó la obtención de harina de plátano utilizando el fruto completo (pulpa y cascara). A la harina obtenida se le determinó la composición química proximal. Posteriormente se realizó un tratamiento ácido. Las condiciones fueron 30 a 45 ºC, 0.6 a 2.6 M HCl y 1 a 20 días de reacción. La composición química de la harina de plátano fue: humedad 12.6%, lípidos 3.23%, proteína 4.03%, cenizas4.63% y fibra dietética total 17.14%. La modificación química en la harina de plátano, mostró un claro efecto en la concentración de fibra dietaría (FD). En todos los casos la modificación química del almidón presente en la harina de plátano favoreció el incremento de FD hasta un 62.91%, a tiempos intermedios. Esto pudo deberse a que a tiempos cortos de reacción, el ácido (HCl) no tiene el tiemposuficiente para actuar sobre las cadenas del almidón (amilosa y amilopectina), y a tiempos largos se produce una mayor hidrólisis, generando cadenas más cortas que pueden reorganizarse en una estructura cristalina y son resistentes a la hidrólisis enzimática durante la cuantificación de FD. Las condiciones optimas para la modificación fueron 37.5 ºC, 1.6 M HCl y 10.5 días. El tratamiento ácidorealizado dio como resultado un mayor contenido de FD, que podría ser utilizado para la formulación de nuevos productos con propiedades nutracéuticas. Abstract Nowadays, the tendency is t search is to alternative sources of dietary fiber with adequate functional properties. Unripe banana might be an alternative source of dietary fiber. The aim of this work was carried out the chemical modification ofthe starch presents in unripe banana
XXV Aniversario de la Carrera de Ingeniería en Alimentos en el Instituto de Ciencias Agrícolas, Universidad de Guanajuato

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flour and increases the dietary fiber content. Banana fruit (pulp and rinds) was used for flour preparation and the chemical composition ofthe flour was obtained. The raw flour was acidhydrolyzed with 0.6-2.6 M HCl, 30-45 ºC and 1-20 days. The chemical composition of the banana flour was: moisture 12.6%, lipids 3.23%, protein 4.03%, ashes 4.63% and total dietary fiber 17.14%. The chemical modification of banana flour showed effect in the dietary fiber (DF) concentration. The chemical modification of the starch in the banana flourincreased the DF until 62.91%. These results might be due to that to short times of reaction, the HCl does not have enough time to act on the chains of the starch (amylose and amylopectin), and to long times higher hydrolysis is carried out, generating short chains that can be reorganized in a crystalline structure that is resistant to enzymatic hydrolysis during the quantification of DF. Theconditions for the modification were 37.5 ºC, 1.6 M HCl and 10.5 days. The acid treatment produced higher DF content that could be used for the formulation of new nutraceuticals.

Introducción El plátano (Musa paradisiaca L.) se describe botánicamente como una planta herbácea perenne gigante, las distintas especies y variedades de plátano se diferencian por su tamaño. La producción de Musa en el 2003...