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TODO SOBRE
HISTORIA, SECRETOS Y RECETAS

TODO SOBRE LA PAPA

LA PAPA
HISTORIA, SECRETOS Y RECETAS

HISTORIA, SECRETOS Y RECETAS

Textos e Investigación
Teresina Muñoz-Nájar Rojas
Ilustración
Omar Zevallos Velarde
Diseño, Diagramación y Pre-Prensa
Taller Cuatro
Fotografías
Antonio Brack Egg, archivo personal
Centro Internacional de la Papa (CIP)
Diana de Piérola y de AvilésJoselyn D’Angelo Zadel
© EDELNOR S.A.A.
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú
Edelnor S.A.A.
Calle Teniente César López Rojas N° 201, Urb. Maranga, San Miguel
Primera edición: agosto 2008
Tiraje: 2,500 ejemplares
TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS
Es una producción del equipo de Comunicación de Edelnor

Edelnor y Endesa quieren agradecer a quienes colaboraron e hicieronrealidad esta iniciativa de llevar al pueblo peruano la historia, secretos y
recetas de la papa, orgullo nacional:
Antonio Brack Egg
Por acompañarnos en esta aventura editorial y compartir, además de sus
conocimientos, su extraordinario archivo fotográfico.
Oficina de Imagen Institucional del Ministerio de Agricultura
Por brindarnos las facilidades y acceso a información de consulta para laelaboración de este libro.
Centro Internacional de la Papa (CIP)
Por facilitarnos las maravillosas imágenes que ilustran parte de este libro.

Capítulo 1
INTRODUCCIÓN
6-7 Sr. Antonio Brack Egg:
La Papa se viste de fiesta

PRESENTACIÓN
8-9 Sr. Ignacio Blanco:
Todo sobre la Papa

Capítulo 2

Capítulo 3

Capítulo 5

DE CÓMO LOS HOMBRES
DESCUBREN LA PAPA

DE CÓMO EL MUNDOCONOCE LA PAPA

LA PAPA Y LA CIENCIA

LAS MIL CARAS DE LA PAPA

12-13 El origen de la papa
Receta: Papas nativas sancochadas
con tres tipos de salsa de ají
14-15 El mito de la papa
Receta: Crema de papas y choclo
16-17 La domesticación de la papa
Receta: Causa ferreñafana
18-19 El cultivo en andenes
Receta: Picante de cuy
20-21 El secreto de las papas nativas
Receta: Papitas con maní22-23 El chuño
Receta: Revuelto de chuño
24-25 La papa seca
Receta: Carapulcra

36-37 El encuentro de dos mundos
Receta: Sopa de papa rallada

52-53 El Centro Internacional de la Papa
Receta: Locro de carne de pecho

74-75 La papa y la nutrición
Receta: Ensalada de papa

38-39 El mestizaje culinario
Receta: Pachamanca a la olla

54-55 La seguridad alimentaria
Receta: Rocotosrellenos

76-77 Cuadro nutricional de la papa
Receta: Papa a la huancaína

40-41 La papa emprende un largo viaje
Receta: Tortilla española

56-57 El banco genético del CIP
Receta: Guarniciones con papas bebé

78-79 ¿Fritas, sancochadas, al horno?
Receta: Pescado a la Parmentier

42-43 La astucia de Federico el Grande
Receta: Tortilla de papa rallada

58-59 El sabio Ochoa
Receta:Chupe verde cajamarquino
con habas y papas

80-81 Miniglosario (I)
Receta: Papas al horno con crema y champiñones

44-45 Parmentier no se queda atrás
Receta: Sopa Parmentier
46-47 El tizón tardío
Receta: Pastel irlandés de carne
48-49 ¿Quién inventó las papas fritas?
Receta: Lomo saltado

Capítulo 4
LA PAPA EN EL PERÚ DE HOY

26-27 Las grandes despensas
Receta: Ajiaco

62-63 Suimportancia económica
Receta: Ñoquis con salsa de albahaca

28-29 La papa en las culturas prehispánicas
Receta: Cauchi de queso

64-65 Las variedades de papa
Receta: Causa limeña de pollo

30-31 Los otros tubérculos andinos
Receta: Puchero serrano

66-67 La importancia de las papas nativas en
un país moderno
Receta: Croquetas de atún

32-33 La cocina en el antiguo Perú
Receta: Pastelde papas

68-69 El Parque de la Papa
Receta: Soufflé de papas con queso
70-71 La importancia de la papa peruana en el
mundo
Receta: Tres formas de preparar un puré

82-83 Miniglosario (II)
Receta: Sugerencias para servir papas en un cóctel
84-85 Miniglosario (III)
Receta: Ocopa de camarones
86-87 La locura por las papas fritas
Receta: Muslos de pollo en cama de papas y cebollas...