ALMIBAR PRACTICA 1

ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR

1-. OBJETIVOS

Conocer la elaboración de las diferentes frutas en almíbar con una determinada cantidad de º Brix .
Determinar todos los pasos a seguir en el proceso de elaboración de Manzana en almíbar específicamente y la de diferentes frutas viendo las diferencias en cada proceso.
Realizar los cálculos específicos aprendidos en clase de Capacidad Volumétrica,% de Ocupación Volumétrica, cantidad de Líquido de Cobertura y otros
Conocer los cambios de la fruta en almíbar.
2-. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
La piña es un fruto que tiene características muy buenas

3-. MATERIALES Y METODOLOGIA

Materiales
Piña (130 Brix )
Agua
Azúcar
Ácido cítrico
Frasco pequeño de vidrio (tapa metálica y hermética)
Termómetro
Refractómetro
PH metro
Balanza

Metodología
1.-Obtener la manzana limpia, fresca y sin daños, todas del mismo tipo y tamaño con una textura firme y uniforme.
2.- Lavar bien las manzanas seleccionando las que presenten algún daño para no usarlas, pelar separando la cascara de la fruta misma para determinar pesos de la cascara y la fruta para determinar el rendimiento, eliminando residuos, basuras pequeñas y algunas impurezas.
3.- Una vezpelada la manzana trozar en pequeños pedazos de preferencia para su mejor apariencia, y así mismo retirar las pepas o semillas de la manzana, y posteriormente medir la cantidad de º Brix y pH de la manzana natural con una sola muestra antes de someterla al escaldado, todo esto para determinar la cantidad de azúcar y ácido cítrico a utilizarse para el liquido de cobertura.
4.- Seguidamente se pesa elfrasco vacio y lleno con agua para determinar los cálculos de Capacidad Volumétrica, cantidad del Líquido de Cobertura, y % de Ocupación Volumétrica.
5.- Posteriormente se somete la fruta preparada a la operación de ESCALDADO, el escaldado es un tratamiento térmico que consiste en eliminar las moléculas de oxigeno presentes en la fruta para prevenir su oxidación y su deterioro acelerado.
6.-Preparación de almíbar (azúcar, agua y ácido cítrico.); nuestro producto tendrá 22 0brix entonces el liquido de cobertura será de 35 0brix ( muy concentrado ) para calcular el porcentaje de azúcar necesario para elaborar el almíbar se debe considerar el grado de concentración mínima tolerada de azúcar en el jarabe del producto elaborado y según tablas para agregar el acido cítrico para un liquido decobertura de 35obrix es necesario 0.35 % de acido cítrico ( el acido cítrico es necesario para que el producto tenga un pH menor a 4.5, para evitar el desarrollo de microorganismos como el clostridium botulinum y hacer más larga su durabilidad, para realizar la solución de almíbar se deja calentar el agua, cuando el agua este tibia se vierte la cantidad calculada previamente de azúcar (mayorsolubilidad) y posteriormente el ácido cítrico también la cantidad calculada cuando el liquido de cobertura ya esté llegando al punto de ebullición, después se lo extrae del fuego e inmediatamente se llena los frascos con frutas.
7.- El líquido de cobertura debe ser llenado hasta un centímetro antes de llegar al borde, para evitar que la presión lo destape cuando se someta al proceso de esterilización.8.- Llevar el frasco sin tapar a la operación de pre-esterilización en agua a punto de ebullición controlando con la ayuda de un termómetro que el producto dentro del frasco llegue a 65 ºC para eliminar microorganismos mesófilos, una vez llegado a esa temperatura se la tiene que tapar inmediatamente.

9.- Posterior al proceso térmico de pre-esterilización se somete el frasco bien tapado alproceso térmico de ESTERILIZACION en agua a ebullición durante un tiempo determinado según tablas para los diferentes tipos de frutas, en este caso para la manzana se sometió a un tiempo de 25 minutos para así poder eliminar microorganismos termoresistentes y también obtener un vacio parcial requerido en la fruta para evitar el crecimiento de bacterias anaerobias.

10.- Una vez esterilizado el...