Práctica de piñas en almibar

Objetivo: El alumno aprenderá a realizar un método para la preparación de piñas en almibar.
Introducción:
La producción de jaleas, mermeladas, ates, y todo tipo de conservas de frutas favorece una de las industrias más importantes de subproductos de frutas y su principio de conservación se basa en la alta concentración de sólidos, alta concentración de ácidos. Estos concentrados de frutas nosolo son un método de conservar las frutas, sino también en el comercio moderno sirve para utilizar aquellas frutas que aunque son de excelente calidad, no poseen atractivo a la vista y no entran usualmente por los canales frescos del mercado. Además del sabor agradable de tales frutas conservadas, poseen valores nutritivos sustanciales.
Aunque la fruta puede ser conservada en tarros de cristalcon agua, la fruta conservada en almíbar es bastante superior tanto en sabor como en color. Además si pretende conservar la fruta en un estado lo más próximo posible al natural, el mejor método es la congelación.
Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado entre los productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor parte de los casos es aumentadopor azúcar añadido, como por su particular contenido en sales minerales, ácidos orgánicos y vitaminas.
Desde el punto de vista de la técnica de preparación las conservas de fruta por su elevado contenido en ácidos libres, nos permiten esterilizaciones a temperaturas no superiores a los 100°, que pueden se r ulteriormente bajadas cuando se trata de productos en los cuales el porcentaje de azúcaragregado es elevado.
El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboración de enlatados de frutas existen variedades especificas.
Estas variedades producen frutas que dan mejores resultados respecto del color, textura y aroma. Productos sólidos se envasan con un líquido de cobertura a base de agua desmineralizada. En el caso de las frutas, pueden ser agua o jarabe. Ellíquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90° C como mínimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los 82° C, no es necesario efectuar la preesterilización.
La concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el liquido de cobertura. Para productos enlatados en almibar, existe una clasificación que proporciona la concentración mínima tolerada de azúcar en eljarabe del producto elaborado y que se muestra en la siguiente tabla:
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muy diluído 10° Br ix
diluído 14° Brix
concentrado 18° Brix
muy concentrado 22° Brix
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Dependiendo del producto, se debe añadir un jarabe con cierta concentración de azucar paraque el producto elaborado cumpla con la clasificación requerida. Por ejemplo, si se requiere un jarabe muy concentrado para el enlatado de pera, se debe adicionar a la fruta un jarabe de 40°Brix como mínimo.
Después de la estabilización de la concentración, el jarabe medir 22° Brix. La concentración del jarabe a añadir depende de la variedad y madurez de la fruta.
La fruta enlatada seesteriliza a 100 °C por s u elevada acidez. En caso de que la acidez de la fruta sea baja, se añade cido citrico al liquido de cobertura, para que el producto pueda esterilizarse a 100 °C.
La fruta contiene hidratos de carbono, grasas, prote¡nas, cidos, vitaminas y por último pequeñas dosis de sales minerales, junto a una notable cantidad de agua. Otros compuestos importantes que caracterizan más quenada los distintos tipos de fruta, son los aceites esenciales, contenidos en pequeñas dosis. La variación del tenor en acidez y en pectina, etc., hacen variar la adición de los ingredientes necesarios para la gelificación.
Los azúcares contenidos en la fruta estan constituídos por azúcar invertido (fructosa o levulosa) y por pequeñas dosis de sacarosa. su cantidad conjunta es variabilísima de...