Almidón

El almidón es un polisacárido vegetal y el segundo más abundante, es la principal fuente de calorías de la mayoría de la humanidad, se encuentra en las plantas donde es almacenado como reserva dehidratos de carbono en las semillas, frutas, tubérculos, raíces y tallos. Los almidones se encuentran normalmente en forma de gránulos.
El almidón comercial se obtiene del maíz, papas blancas, trigo,arroz, cebada, mijo, mandioca y tapioca y también se puede encontrar en las legumbres como las habas de soja y los garbanzos.

Química del Almidón.
El almidón está compuesto básicamente de glucosa ytambién contiene grasas y minerales aunque en muy pocas cantidades.
Lo que llamamos almidón no es realmente un polisacárido, sino la mezcla de dos moléculas, la amilosa y la amilopectina y estasdos están conectadas por uniones glicosídicas.

Composición.
Las moléculas de amilosa ocupan aproximadamente la cuarta parte del almidón (aunque algunas variedades como lo son los almidones céreosno contienen amilosa).
La amilosa es la responsable de gelificación de las pastas cocidas frías de almidón. Los almidones ricos en amilosa mantienen su forma original cuando se moldean; gelifican ylos almidones sin amilosa espesan pero no gelifican.
Las moléculas de amilopectina ocupan aproximadamente tres cuartos de los polímeros en un granulo de almidón, los almidones con un porcentaje altode amilopectina espesaran una mezcla pero no llegaran a formar un gel porque, a diferencia de la amilosa, las moléculas de amilopectina no se asocian y forman enlaces químicos.



Valornutricional.
El almidón se puede hidrolizar a glucosa y proporciona al hombre la energía y la glucosa que son necesarias para que el cerebro y el sistema nervioso central funcionen. Cuando se consume en ladieta humana proporciona 4 calorías/gramo.
Se puede utilizar en los alimentos maltodextrinas (son sustancias que se obtienen de hacer germinar los granos de la cebada o del trigo sumergiéndolos en...