Almidón
Páginas: 6 (1500 palabras)
Publicado: 4 de abril de 2012
PRÁCTICA Nº 2
ALMIDÓN
OBJETIVO : Estudiar algunas propiedades del almidón.
FUNDAMENTO DE LA PRÁCTICA :
1. Obtención del almidón :
La papa es un tubérculo que almacena gran cantidad de almidón, por lo que es muy sencillo obtenerlo de esa fuente. Basta con raspar la papa para hacer una pulpa fina, y eliminar por filtración la parte gruesa insoluble de celulosa, para obtener unabuena suspensión de granos de almidón.
2. Observación al microscopio :
Los granos de almidón son de tamaño microscópico, por lo que hay que hacer una preparación y llevarla a observación al microscopio. Para observarlos mejor y, si es posible, hacer visibles sus capas concéntricas se añade un poco de lugol, que es una mezcla de iodo con ioduro de potasio en agua, lo cual va a teñir azul losgranos de almidón.
3. Temperatura de gelatinización :
El material de los granos de almidón es una mezcla de sustancias diferentes con estructuras y propiedades distintas. Cuando el almidón se trata con agua hirviendo, el almidón de unas partes del grano se solubiliza y sale del grano, quedando otra parte del almidón que permanece insoluble. Esta porción insoluble de los granos, absorbeagua y se hincha para formar una esfera elástica, y toda la masa se concierte en una pasta de almidón. Este proceso de gelatinización sucede siempre a una temperatura definida, que es la que se pretende determinar en esta parte de la práctica.
NOTA : No confundir almidón soluble con amilosa y almidón insoluble con amilopectina, porque no es correcto. Ambos almidones son mezclas de amilosa yamilopectina.
4. Complejo Iodo-Almidón y su reversibilidad
La obtención de una sustancia colorida al reaccionar el iodo con el almidón se cree se debe a la formación de un complejo de coordinación entre las miscelas de almidón y de iodo. Estas miscelas están formadas por cadenas polisacáridas enrolladas en hélice. El iodo puede colocarse centralmente en estas hélices. El color depende dellargo de la sección lineal de la molécula de almidón. Por eso la amilosa pura, que es el polisacárido exclusivamente lineal dará con el iodo el color más intenso de un azul profundo. La amilopectina dará un color azul violeta mientras que el glucógeno que es la molécula más ramificada dará un color café rojizo. La celulosa no da reacción de color con el iodo. Las dextrinas formadas por lahidrólisis del almidón dan un color que varía de café rojizo a la ausencia de color, dependiendo del tamaño de la molécula.
El color disminuye cuando la temperatura aumenta, hasta desaparecer por completo, y se intensifica al bajar nuevamente la temperatura. Esto indica la formación y deformación de los complejos de coordinación formados entre el iodo y el almidón. La reacción del iodo con elalmidón nos sirve para determinar el grado de hidrólisis del almidón.
5. Hidrólisis del almidón :
El almidón es la reserva alimenticia de las plantas, pero las células para la obtención de energía no pueden metabolizarlo, sino que es necesario que lo degraden por hidrólisis hasta sus constituyentes monosacáridos o glucosas, para que estos puedan metabolizarse en los caminos energéticos. Lascélulas llevan a cabo la hidrólisis a través de procesos enzimáticos , pero en el laboratorio podemos llevarla a cabo con ácido mineral, obteniendo el mismo resultado.
El curso de la hidrólisis se puede seguir de dos maneras. Por la desaparición de la reacción con el iodo a medida que avanza la hidrólisis, o por la formación de azúcares reductores. Mientras mas hidrolizado este el almidón,mas azúcares reductores habrá y menor será la reacción con el iodo hasta hacerse totalmente negativa.
MATERIAL
Vaso de precipitado de 600 ml Gradilla, 10 tubos de ensaye chicos
Vaso de precipitado de 250 ml Mechero, tripié y tela de adbesto
Vaso de precipitado de 50 ml Vidrio de reloj grande
Pipeta de 5 ml Termómetro
Agitador 1 portaobjetos y 1 cubreobjetos...
ALMIDÓN
OBJETIVO : Estudiar algunas propiedades del almidón.
FUNDAMENTO DE LA PRÁCTICA :
1. Obtención del almidón :
La papa es un tubérculo que almacena gran cantidad de almidón, por lo que es muy sencillo obtenerlo de esa fuente. Basta con raspar la papa para hacer una pulpa fina, y eliminar por filtración la parte gruesa insoluble de celulosa, para obtener unabuena suspensión de granos de almidón.
2. Observación al microscopio :
Los granos de almidón son de tamaño microscópico, por lo que hay que hacer una preparación y llevarla a observación al microscopio. Para observarlos mejor y, si es posible, hacer visibles sus capas concéntricas se añade un poco de lugol, que es una mezcla de iodo con ioduro de potasio en agua, lo cual va a teñir azul losgranos de almidón.
3. Temperatura de gelatinización :
El material de los granos de almidón es una mezcla de sustancias diferentes con estructuras y propiedades distintas. Cuando el almidón se trata con agua hirviendo, el almidón de unas partes del grano se solubiliza y sale del grano, quedando otra parte del almidón que permanece insoluble. Esta porción insoluble de los granos, absorbeagua y se hincha para formar una esfera elástica, y toda la masa se concierte en una pasta de almidón. Este proceso de gelatinización sucede siempre a una temperatura definida, que es la que se pretende determinar en esta parte de la práctica.
NOTA : No confundir almidón soluble con amilosa y almidón insoluble con amilopectina, porque no es correcto. Ambos almidones son mezclas de amilosa yamilopectina.
4. Complejo Iodo-Almidón y su reversibilidad
La obtención de una sustancia colorida al reaccionar el iodo con el almidón se cree se debe a la formación de un complejo de coordinación entre las miscelas de almidón y de iodo. Estas miscelas están formadas por cadenas polisacáridas enrolladas en hélice. El iodo puede colocarse centralmente en estas hélices. El color depende dellargo de la sección lineal de la molécula de almidón. Por eso la amilosa pura, que es el polisacárido exclusivamente lineal dará con el iodo el color más intenso de un azul profundo. La amilopectina dará un color azul violeta mientras que el glucógeno que es la molécula más ramificada dará un color café rojizo. La celulosa no da reacción de color con el iodo. Las dextrinas formadas por lahidrólisis del almidón dan un color que varía de café rojizo a la ausencia de color, dependiendo del tamaño de la molécula.
El color disminuye cuando la temperatura aumenta, hasta desaparecer por completo, y se intensifica al bajar nuevamente la temperatura. Esto indica la formación y deformación de los complejos de coordinación formados entre el iodo y el almidón. La reacción del iodo con elalmidón nos sirve para determinar el grado de hidrólisis del almidón.
5. Hidrólisis del almidón :
El almidón es la reserva alimenticia de las plantas, pero las células para la obtención de energía no pueden metabolizarlo, sino que es necesario que lo degraden por hidrólisis hasta sus constituyentes monosacáridos o glucosas, para que estos puedan metabolizarse en los caminos energéticos. Lascélulas llevan a cabo la hidrólisis a través de procesos enzimáticos , pero en el laboratorio podemos llevarla a cabo con ácido mineral, obteniendo el mismo resultado.
El curso de la hidrólisis se puede seguir de dos maneras. Por la desaparición de la reacción con el iodo a medida que avanza la hidrólisis, o por la formación de azúcares reductores. Mientras mas hidrolizado este el almidón,mas azúcares reductores habrá y menor será la reacción con el iodo hasta hacerse totalmente negativa.
MATERIAL
Vaso de precipitado de 600 ml Gradilla, 10 tubos de ensaye chicos
Vaso de precipitado de 250 ml Mechero, tripié y tela de adbesto
Vaso de precipitado de 50 ml Vidrio de reloj grande
Pipeta de 5 ml Termómetro
Agitador 1 portaobjetos y 1 cubreobjetos...
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