Almidon de mandioca

ALMIDÓN DE MANDIOCA

Integrantes:

Según el Código Alimentario
Argentino
Art. 674 (Dec. 112,12/01/1976)
“Con la denominación de Almidón o
Fécula (según corresponda), se
entiende la materia orgánicaque en
forma de gránulos se encuentran en
los corpúsculos especiales incluidos
en el protoplasma de células
vegetales en la etapa de maduración”

Materia Prima
Manihot esculenta, llamadacomúnmente yuca, e internacionalmente
reconocida como mandioca, tapioca,
guacamota, casabe o casava, es un arbusto
perenne de la familia de las
euforbiáceas extensamente cultivado
en Sudamérica, África y elPacífico por
sus tubérculos con almidones de alto valor
alimentario
•

química:
el almidón está compuesto por dos
polisacáridos, la Amilosa y la Amilopectina.
Ambos están formados por unidades deGlucosa:
• en el caso de la
Amilosa unidas entre
ellas por enlaces 1-4 lo
que da lugar a una
cadena lineal

• en el caso de la
Amilopectina, aparecen
ramificaciones debidas a
enlaces 1-6.

Importancia dela mandioca:
A nivel mundial:

A nivel nacional:

• En el mundo se la cultiva en
distintas regiones de
América, Asia y África, donde
es el principal alimento de
300 millones de personas,
siendoconsumido
históricamente por los
sectores de menores
ingresos

• El cultivo se halla muy
generalizado en toda la
provincia de Misiones, y en
algunos departamentos de
las provincias de Corrientes,
Chaco yFormosa.

A nivel regional:
• Hasta el 2010 se estimaba que la superficie
plantada con mandioca en la provincia de
Misiones rondaba las 40.000 ha.; en Formosa
20.000 ha.; Corrientes 18.000 y Chaco2.000
hectáreas, con, hasta entonces, un volumen
total de 180 mil toneladas.

Usos del almidón:
• El almidón en la cocina se puede usar como espesante
y gelificante para salsas, sopas y masas. Tambiénse usa
para hacer rebozados y en muchas ocasiones se añade a
algunos platos para reforzar su contenido energético.
También junto al azúcar actúa como fijador de sabor.
• En los lácteos mejora...