Almidon y helados

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
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UNI-NORTE, ESTELI

Operaciones Mecánicas

Extracción de almidón y elaboración de helados

2M1-AGRO

Revisa:

• MSc. Sandra Blandón

Elaborado por:

1. Freidy Martín Salinas López

2. Sebastián Antonio Chavarría

3. Amy Belén Pastrana

4. Farick A. Chavarría

15 de Noviembre del 2010

Introducción

La Reducciónde Tamaño es la operación unitaria en la que el tamaño medio de los alimentos sólidos es reducido por la aplicación de fuerzas de impacto, compresión, cizalla (abrasión) y/o cortado. La compresión se usa para reducir sólidos duros a tamaños más o menos grandes. El impacto produce tamaños gruesos, medianos y finos, la frotación o cizalla, produce partículas finas y el cortado se usa para obtenertamaños prefijados.

Cuando la reducción de tamaño se aplica a la disminución del tamaño de glóbulos de líquidos no miscibles (glóbulos de aceite en agua) se le suele denominar emulsificación u homogenización.

La reducción de tamaño se efectúa debido a las finalidades siguientes:

• Facilitar la extracción de un constituyente deseado.
• Puede ser una necesidad específica delproducto.
• Aumentar la superficie del sólido.
• Favorecer la mezcla de ingredientes.
Ahora bien, el almidón es un polímero que sirve como almacén de nutrientes en las plantas. Pero, no sólo es una importante reserva para las plantas sino también en los seres humanos, con una alta importancia energética, proporcionando gran parte de la energía diaria necesaria a través del consumo de losalimentos. El almidón, por sus características nutricionales y sus múltiples aplicaciones en la industria alimentaria es el carbohidrato más importante, además de su importancia relevante en el comercio.

El almidón está formado por una mezcla de dos compuestos, amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura. Las propiedades y características del almidón de distintos cereales y tubérculosson función de la proporción relativa de su contenido en amilosa y amilopectina. La influencia de este último constituyente es importante ya que cuanto mayor es el contenido de amilopectina el producto resulta más adhesivo, característica que se aprovecha extensamente como agente espesante, estabilizante y adhesivo tanto en la industria alimentaria como en otras industrias (YUFERA, 1998).

Porotro lado los helados son productos alimenticios que se llevan a estado sólido o pastoso por medio de la congelación. En el caso de la elaboración de Helados de Fruta pueden considerarse los próximos insumos:

Grasa
Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasaláctea anhidra y grasa vegetal.
Azúcar
La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la disminución del punto de congelación, la suavidad del producto, la resistencia a la descongelación, en la sensación de derretimiento y la suavidad del helado.

Estabilizador
Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a ladescongelación. Se utiliza para evitar la separación de azúcar y para que el helado no se desmorone.

Emulsificantes
Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan, ayudan a que el helado sea más suave, de apariencia más seca y que haya más aireación.

Saborizantes
Pueden ser naturales o artificiales, los más comunes son de sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado.Otro sabor es el de nueces.

En la presente actividad haremos los productos antes mencionados, con la ayuda de nuestro docente, tratando de usar los medios adecuados para cada procedimiento.

Objetivos

• Aplicar los conocimientos teóricos sobre la reducción de tamaño en los procesos de producción de helados y obtención de almidón.
• Fomentar el trabajo en equipo, manteniendo el...
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