Almidon

Determinación y cualificación de almidón y análisis de la calidad de Salchichón de diferentes marcas por medio de pruebas analíticas
Martinez Y.R-Cediel F.L- Rondon Y.F

El presente trabajo muestra un método analítico como lo es el método amiloclastico Iodometrico, que se utiliza para determinar los contenidos de almidón presentes en embutidos, y de esta forma ver si hay adulteración en elproducto. Los resultados arrojados por las pruebas indican que las cantidades presentes de almidón en las muestras analizadas no están por encima de los valores estándar permitidos, por lo que se asume que las dos variedades no han sido adulteradas pero que a su vez, su contenido nutricional no es el adecuado para darlo al público a ser consumido.

Palabras clave: Método Amiloclastico Iodometrico,Almidon en alimentos, adulteracion

Introducción
El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca), tubérculos (papa), frutas y semillas (cereales). Pero, no sólo es una importante reserva para las plantas, también para los seres humanos tiene una alta importancia energética, proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de losalimentos, (Gómez 2003). Ha sido usado por años para impartir propiedades funcionales a los alimentos, ya que sirve para mejorar la textura, impartir viscosidad, ligar agua, proveer cohesión, y mantener la tolerancia al proceso necesaria y requerida para la manufacturación. La industria alimenticia, a lo largo de la historia y en busca de brindar al consumidor un producto balanceadonutricionalmente hablando para su consumo, a generado una serie de estándares nutricionales para los alimentos producidos sintéticamente, para ratificar lo anteriormente mencionado; para esto se han generado una serie de practicas que permitan determinar los niveles nutricionales. Uno de los métodos usados para la determinación de almidón

es el método amiloclastico iodometrico. Consiste en una solución deyodo (diyodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de potasio) reacciona con almidón produciendo un color púrpura profundo. Por consiguiente el objetivo de esta actividad, es cuantificar la cantidad de almidón presente en embutidos de diferentes marcas, con el fin de determinar si las cantidades allí presentes, son adecuadas para ser ofrecidas al consumido

Materiales y Métodos

Utilizamosdos variedades de salchichón uno de la marca rica y el otro un salchichón de tienda sin importar su marca.
Para determinar el contenido de almidón se utilizo el método amiloclastico iodométrico el cual es uno de los mas utilizados por su sencillez y eficiencia junto con unas de las normas mas utilizadas en nuestro país para la calidad de los alimentos Norma Técnica Colombiana (NTC) 4566.encuanto a la concentración de almidón se construyo una curva de calibración cuyo patrón se expresa en absorbencia vs la concentración de almidón. Debido a que la curva se ajusta a la ecuación de la recta, las concentraciones son halladas por medio de correlaciones lineales.
La prueba del yodo es una prueba física usada para determinar la presencia de carbohidratos (almidón). Una solución de yodo(diyodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de potasio) reacciona con almidón produciendo un color púrpura profundo o azul.

Resultados y Discusión:

Siguiendo la metodología propuesta se obtuvieron los siguientes resultados:
concentración en mg/ml | Absorvancia |
0 | 0,034 |
4,45 | 0,213 |
9,09 | 0,396 |
13,63 | 0,565 |
18,18 | 0,672 |
22,72 | 0,743 |
27,27 | 0,847 |
37,81| 0,92 |

Tabla 1. Absorbancias vs la concentración de almidón para hallar la curva de calibración.

La curvas de calibración en el momento que obtenemos una correlación lineal (grafica1) la cual nos indica la concentración de las diferentes muestras de salchichón (rica y otra marca); para la muestra de salchichón rica es de 0.12 mg/ml y la el salchichón comprado en tienda presenta un...