almidones

Introducción. En nuestro país s encuentran a disposición del consumidor una gran variedad de productos cárnicos con diferentes niveles de calidad y precios. Una de las maneras de bajar los costos dela formulación de un producto es por medio de la incorporación de almidones. Cuando no son declarados en la formulación incluída en la etiqueta, entonces se considera que está siendo utilizado comoun adulterante
Objetivo de la práctica:
Identificar algunos grados de la presencia de almidón en muestras de productos cárnicos para evaluar posibles adulteraciones.
Marco Teórico.

¿Qué es elalmidón?
 
El almidón es un carbohidrato, una condensación de polímero de glucosa que se extrae en forma granular a partir de los órganos de ciertas plantas. Las unidades de glucosa en el polímerode almidón están presentes como unidades de glucosa anhidra (UGA).
 La propiedad práctica más importante del almidón es su habilidad para producir una pasta viscosa al calentarse en agua. Lascaracterísticas de los almidones varían según la fuente de la que provienen. Las propiedades hidrocoloidales del almidón favorecen su uso para una gran variedad de aplicaciones, siendo ampliamenteutilizados en los siguientes rubros industriales: alimenticio, farmacéutico y de aplicaciones técnicas.

Almidones en la industria cárnica
 El uso de almidones para la fabricación de productos cárnicosse ha extendido en América Latina debido a la preferencia por alimentos más tiernos y suculentos; siendo éste el segmento de aplicación de mayor consumo de almidón.
 Los propósitos de la utilizacióndel almidón como agente ligante en esta clase de productos alimenticios son:
·         Ligante y absorbente de altas cantidades de agua –humedad- (liberada por la desnaturalización de las proteínasdurante el proceso de calentado).
·         Mejorar la textura (firmeza, cohesión y jugosidad).
·         Agente de relleno y reducción de costo en la elaboración de productos cárnicos cocidos....