ALQUIMISTAS DE LA COCINA: ENSAYO DE LOS TRES VIDEOS


los alquimistas de la cocina
POR ANDREA GB


HERVE THIS Y PIERRE GAGNAIRE
El físico y químico Herve This ha investigado la comida tradicional y experimentando con ella revolucionado la gastronomía y convirtiéndose en uno de los dos creadores de la gastronomía molecular el cual actualmente tiene tres estrellas Michelin. Actualmente Herve This comparte una alianza con uno de los chefs másimportantes del mundo Pierre Gagnaire los cuales fusionando sus conocimientos de ciencia y gastronomía han evolucionado el mundo de la cocina, esta fusión entre ciencia y arte han despertado un gran interés y esta nueva y revolucionaria rama culinaria se rige según Herve This la fusión entre la química, física, sociología, cultura e historia. Para Herve This lo que él hace son inventos nodescubrimientos, ya que simplemente aplica las leyes de la física y química pero poniendo de su creatividad para desarrollar un platillo único elaborando alimentos que combinan las sensaciones y las texturas, agudizando los sentidos y generando una serie de experiencias en el paladar de los comensales. Estos inventos son desarrollados en el instituto nacional para la investigación agronómica en el primerlaboratorio de gastronomía molecular, supervisado por el premio nobel en química jean Marie Pierre lehn, Herve This explica que el mecanismo de su cocina es la ciencia que es una disciplina científica con aplicaciones tecnológicas, y el trabajo de Pierre es aprovechar esos inventos para crear fabulosos platillos llenos de sabor. Estos inventos culinarios son presentados en el restauranteparisino, en donde el chef Pierre Gagnaire presenta sus platillos siento un aspecto particular de él, el añadir sus toques personales a último momento, ya que si algo no le parece perfecto, este chef y su gran destreza creativa actúan modificando los platillos ejecutando lo que a su parecer es la perfección en su trabajo. Juntos Pierre Gagnaire y Herve This crean juntos ‘’la ciencia y el menú culinario’’siendo el menú que despertó la complicidad entre el científico y el chef, desde entonces han trabajado juntos aunque ambos están de acuerdo en que son muy diferentes y suelen no entenderse entre sí, pero han creado numerosas técnicas culinarias como la muy famosa cocción en nitrógeno líquido, mencionando la que se le reconoce como su detonante: la utilización del ácido tartárico, sugerido porHerve a Pierre el cual es utilizado para obtener el incremento de la capacidad gelificante en las mermeladas, para la obtención de gelatinas más transparentes, para reducir el pardeamiento u oxidación que pueden sufrir las frutas o los vegetales, para proporcionar una acidez más acentuada, para hacer azúcar invertido, algunos refrescos y dulces. Herve considera a la cocina molecular una práctica decocina sin la acción de cocinar y su gusto por esta surge cuando se interesa en la transformación culinaria. El mismo se diferencia de los científicos gracias a lo que él llama ‘’una lógica artística’’ la cual lo convierte en un artista culinario y con esta habilidad y la ayuda de Pierre es posible desarrollar los platillos que hoy maravillan al mundo. Cocinar es trabajar con moléculas, utilizandola química orgánica y las leyes básicas de la física, la cocina molecular es la relación entre textura y sabor, al cambiar la textura se puede cambiar el sabor, la cocina tradicional evoluciona al utilizar las leyes de la química según Herve y Pierre ya que todo se reduce a la química pura, a las reacciones moleculares de los alimentos, conociendo esto es fácil conseguir una cocina creativa,gracias a los científicos la cocina ha evolucionado, ya que simples trucos químicos pueden crear invenciones en la gastronomía, convirtiéndola en algo único, novedoso y muy creativo, siempre y cuando este en buenas manos, ya que es manipulable, pero se debe tener cuidado ya que existen las posibilidades de envenenar a los comensales, por eso los activos y sustancias que se manejan pasan por un...