Altas presiones hidroastaticas en aliemntos

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LAS ALTAS PRESIONES APLICADAS A LA INDUSTRIA
Historia y Generalidades
La tecnología de las altas presiones es ampliamente conocida desde hace más de tres décadas en el campo de la ciencia de los materiales inorgánicos, donde se combinan presiones a partir de 100 MPa con temperaturas del orden de 1000 ºC, para la producción de cerámicas, aleaciones de metales y la creación demateriales sintéticos (Hoover et al., 1989).
Su aplicación en el procesado de los alimentos ha adquirido especial importancia en las dos últimas décadas, si bien su utilidad en este campo ya fue señalada por el grupo de investigadores de Bert H. Hite en el año 1899 (citado por Hoover et al., 1989) a partir de los estudios sobre los efectos de las altas presiones (hasta 1000 MPa)en la conservación de leche, carne y zumos de frutas.
Bridgman en el año 1914 (citado por Hoover et al., 1989) estudió el efecto de la alta presión sobre la clara del huevo, observando que, la desnaturalización proteica de la clara del huevo se produce de forma irreversible a partir de 300 MPa y se intensifica con el aumento de la presión y el tiempo de tratamiento.
Durante mucho tiempo,los problemas tecnológicos derivados de la
manipulación a tan elevadas presiones supusieron un freno para el desarrollo de la
técnica, pero una vez superadas las dificultades gracias a los avances realizados en
la industria de materiales, y atendiendo a la creciente demanda de productos
seguros, sometidos a un procesado mínimo y libres de aditivos, se ha retomado el
interés por lautilización de la alta presión en el procesador de alimentos.
En la década de los ochenta, la Universidad y la industria japonesas
apoyadas por el Ministerio de Agricultura, fueron pioneras en el desarrollo de la
alta presión para su utilización en la industria alimentaria. En 1992 los primeros
productos tratados por alta presión salieron al mercado y a finales de 1995 ya eran
7 lascompañías que comercializaban productos (mermeladas, zumos de fruta,
salsas, vino de arroz, pastel de arroz) tratados por esta tecnología (Hayashi, 1997).

Actualmente se producen a pequeña escala preparados de frutas, confituras de fresa, kiwi y manzana, salsas, gelatinas, zumos de frutas y calamar crudo. El
interés por esta tecnología emergente se extendió a algunos países de Europa. EnFrancia se comercializan algunos zumos de frutas y en EUA fue lanzada con gran
éxito en el mercado una crema de guacamole. En España, (Olot, Girona)
actualmente produce un jamón cocido y tapas tratados por altas
presiones.

Los resultados obtenidos durante los últimos años sobre la inactivación de los microorganismos y enzimas producida por la aplicación de altas presiones, invitanal desarrollo de esta tecnología, debido a su efecto no destructivo del contenido nutricional y de las características sensoriales (Morlid, 1981; Knorr et al., 1992; Farkas, 1986; Hoover et al., 1989; Hayashi, 1989).

Fundamentos y Definiciones
Se entiende por altas presiones, las presiones comprendidas entre 100 y 1000 MPa1. Ya que normalmente el medio utilizado para transmitir la presiónes el agua, este tratamiento se le conoce como altas presiones hidrostáticas.
Existen dos principios fundamentales en los que se basa la aplicación de las altas presiones (Cheftel, 1991):
a) El primero indica que la presión se transmite de manera uniforme e
instantánea a través de todo el material biológico tratado por alta presión,
tratándose así de un proceso isostático. Esteproceso evita la presencia de zonas
sobretratadas, así como la deformación del producto, y hace que éste sea más
homogéneo.
b) El segundo se refiere al principio de Le Chatelier que indica que los
fenómenos acompañados de una disminución de volumen (reacciones químicas,
modificación de las conformaciones moleculares) son favorecidos por un aumento
de presión y viceversa. Según este...
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