altas presiones
Páginas: 32 (7814 palabras)
Publicado: 9 de agosto de 2014
Revisión bibliográfica
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3. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
3.1 Tecnología de altas presiones
3.1.1 Historia
El estudio de los efectos de las altas presiones en el área de los alimentos se
establece desde el siglo pasado. En 1899 Bert Hite diseñó y construyó una unidad de alta
presión para tratar leche y algunos productos cárnicos. La maquina elaborada por Hite
podía alcanzar presiones deaproximadamente 700 MPa. Hite demostró que al aplicar
presiones de 667 MPa en leche por 10 minutos a temperatura ambiente se redujo la carga
bacteriana de 107 células/mL a 101-102 células/mL de leche. Así mismo hizo pruebas
aplicando 530 MPa a carne por una hora a temperatura de 52ºC, la carne no presentó
actividad microbiana durante tres semanas de almacenamiento. Bridgman 1914 (Hoover etal., 1989) estudió el efecto de las altas presiones en la clara del huevo, demostrando que la
desnaturalización proteica de la clara se alcanza de manera irreversible a partir de los 300
MPa. En ese mismo año Hite estudió el efecto de las altas presiones en frutas (como peras y
duraznos) y vegetales, observando que estos eran conservados por 5 años después de haber
aplicado el tratamiento dealtas presiones en un rango de 400 a 820 MPa (Farr, 1990).
Aunque el potencial de la tecnología de las altas presiones se conoce desde el siglo
diecinueve, su aplicación se reconoció ampliamente hasta el siglo veinte. El mayor
crecimiento en las investigaciones de altas presiones se dio en Estados Unidos en 1982 en
la Universidad de Delaware (Hoover, 1993). En 1986, Japón presentó gran interés endicha
tecnología y en abril de 1990 surge el primer producto presurizado a la venta. La compañía
japonesa Meidi-ya Food Co. introduce al mercado mermeladas de fresa, frambuesa,
manzana y kiwi, las cuales fueron esterilizadas únicamente con el uso de altas presiones
(Palou et al., 2000). A finales de 1995 ya eran siete las compañías que comercializaban
productos tratados por esta tecnología(Hayashi, 1997).
En años recientes, el uso de altas presiones como técnica de conservación de alimentos ha
ganado ímpetu en varias partes del mundo como una alternativa a los métodos térmicos
Revisión bibliográfica
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tradicionales; ya que las altas presiones tienen poco efecto en el sabor, olor, y valor
nutrimental del alimento, además de que mantienen la calidad del alimento como lade los
productos frescos. Actualmente algunos de los productos alimenticios procesados por altas
presiones que se comercializan son mermeladas, jaleas, yogurth, jugos de fruta, y diversos
productos elaborados a base de pescado (Leadley et al., 2003).
3.1.2 Fundamentos
La tecnología de altas presiones es un método empleado en la conservación de los
alimentos, donde el alimento está sujeto aelevadas presiones, con o sin la adición de calor;
con la finalidad de inactivar microorganismos y enzimas deteriorativas, y crear atributos
que sean deseables en los alimentos (textura, olor, sabor) para los consumidores.
Las escalas de medición con las que se representa la presión pueden variar
dependiendo del sistema con el cual se trabaje (inglés o internacional). En la tabla 1 sepresentan los factores de conversión de unidades de presión, con el fin de evitar
confusiones numéricas.
Tabla 1. Factores de conversión de unidades de presión (Pérez, 1996).
MPa
Psi
Atm
kg/cm2
N/m2
0.101
14.69
1.0
1.03
1.010X105
6.9
1,000.00
68.0
70.00
68.9X105
34.5
5,000.00
340.0
352.00
344.5X105
55.2
8,000.00
544.0
562.00551.2X105
69.0
10,000.00
680.0
703.00
689.0X105
103.5
15,000.00
1,021.0
1,055.00
1,034.5X105
689.0
100,000.00
6,809.6
7,031.00
7,000.0X105
Existen dos principios generales de gran relevancia en el uso de altas presiones en el
procesamiento de alimentos:
Principio de Le Chatelier: En una reacción química, un cambio en la temperatura, la presión
o la...
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3. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
3.1 Tecnología de altas presiones
3.1.1 Historia
El estudio de los efectos de las altas presiones en el área de los alimentos se
establece desde el siglo pasado. En 1899 Bert Hite diseñó y construyó una unidad de alta
presión para tratar leche y algunos productos cárnicos. La maquina elaborada por Hite
podía alcanzar presiones deaproximadamente 700 MPa. Hite demostró que al aplicar
presiones de 667 MPa en leche por 10 minutos a temperatura ambiente se redujo la carga
bacteriana de 107 células/mL a 101-102 células/mL de leche. Así mismo hizo pruebas
aplicando 530 MPa a carne por una hora a temperatura de 52ºC, la carne no presentó
actividad microbiana durante tres semanas de almacenamiento. Bridgman 1914 (Hoover etal., 1989) estudió el efecto de las altas presiones en la clara del huevo, demostrando que la
desnaturalización proteica de la clara se alcanza de manera irreversible a partir de los 300
MPa. En ese mismo año Hite estudió el efecto de las altas presiones en frutas (como peras y
duraznos) y vegetales, observando que estos eran conservados por 5 años después de haber
aplicado el tratamiento dealtas presiones en un rango de 400 a 820 MPa (Farr, 1990).
Aunque el potencial de la tecnología de las altas presiones se conoce desde el siglo
diecinueve, su aplicación se reconoció ampliamente hasta el siglo veinte. El mayor
crecimiento en las investigaciones de altas presiones se dio en Estados Unidos en 1982 en
la Universidad de Delaware (Hoover, 1993). En 1986, Japón presentó gran interés endicha
tecnología y en abril de 1990 surge el primer producto presurizado a la venta. La compañía
japonesa Meidi-ya Food Co. introduce al mercado mermeladas de fresa, frambuesa,
manzana y kiwi, las cuales fueron esterilizadas únicamente con el uso de altas presiones
(Palou et al., 2000). A finales de 1995 ya eran siete las compañías que comercializaban
productos tratados por esta tecnología(Hayashi, 1997).
En años recientes, el uso de altas presiones como técnica de conservación de alimentos ha
ganado ímpetu en varias partes del mundo como una alternativa a los métodos térmicos
Revisión bibliográfica
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tradicionales; ya que las altas presiones tienen poco efecto en el sabor, olor, y valor
nutrimental del alimento, además de que mantienen la calidad del alimento como lade los
productos frescos. Actualmente algunos de los productos alimenticios procesados por altas
presiones que se comercializan son mermeladas, jaleas, yogurth, jugos de fruta, y diversos
productos elaborados a base de pescado (Leadley et al., 2003).
3.1.2 Fundamentos
La tecnología de altas presiones es un método empleado en la conservación de los
alimentos, donde el alimento está sujeto aelevadas presiones, con o sin la adición de calor;
con la finalidad de inactivar microorganismos y enzimas deteriorativas, y crear atributos
que sean deseables en los alimentos (textura, olor, sabor) para los consumidores.
Las escalas de medición con las que se representa la presión pueden variar
dependiendo del sistema con el cual se trabaje (inglés o internacional). En la tabla 1 sepresentan los factores de conversión de unidades de presión, con el fin de evitar
confusiones numéricas.
Tabla 1. Factores de conversión de unidades de presión (Pérez, 1996).
MPa
Psi
Atm
kg/cm2
N/m2
0.101
14.69
1.0
1.03
1.010X105
6.9
1,000.00
68.0
70.00
68.9X105
34.5
5,000.00
340.0
352.00
344.5X105
55.2
8,000.00
544.0
562.00551.2X105
69.0
10,000.00
680.0
703.00
689.0X105
103.5
15,000.00
1,021.0
1,055.00
1,034.5X105
689.0
100,000.00
6,809.6
7,031.00
7,000.0X105
Existen dos principios generales de gran relevancia en el uso de altas presiones en el
procesamiento de alimentos:
Principio de Le Chatelier: En una reacción química, un cambio en la temperatura, la presión
o la...
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