Alteración y contaminación de los alimentos

Alteración y Contaminación de los alimentos
Cuando nos referimos a la contaminación de los alimentos estamos haciendo mención, a que dentro de ellos se encuentran sustancias extrañas o indeseables. Estas pueden modificar las características naturales de los alimentos, alterando el producto original o acortando su vida útil. Otra definición es la que establece el Codex Alimentarius -el código quereglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos- un alimento se considera contaminado cuando contiene: agentes vivos (virus o parásitos riesgosos para la salud); sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal y componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas.
Frecuentemente la elaboración de alimentos libre de contaminación no depende solamentedel establecimiento donde es producido, sino también influyen las personas que manipulan las materias primas (higiene) y los procesos de manufactura. El periodo de contaminación de los alimentos se puede dar desde el instante mismo cuando es cosechado, continuando por su etapa de industrialización y hasta cuando se lo prepara en el hogar para ser ingerido. Un atributo de los alimentos en malestado es que generalmente la contaminación no cambia su aspecto, pasando inadvertidos ya que no puede distinguirse a simple vista.
Los dos tipos de contaminantes más frecuentes son los biológicos y los químicos, aunque en menor medida los físicos, atribuibles principalmente a la elaboración de los alimentos también son apreciables. Las bacterias, virus, hongos y parásitos son los responsables delprimer tipo, estos pueden penetrar en los alimentos durante su producción, elaboración industrial, transporte, almacenamiento, distribución y su preparación en el hogar. Las plantas o animales enfermos o que actúan como vectores de patógenos (organismos dañinos) se los considera como las fuentes principales de contaminación. También los alimentos frescos que son transportados a temperatura ambiente,son susceptibles de sufrir la proliferación de organismos que los deterioran, haciéndolos no aptos para el consumo humano. Por su parte la manipulación de alimentos en condiciones de higiene deficientes y la utilización de agua que posee organismos patógenos es otra de las fuentes más comunes de contaminación, que se da frecuentemente en el hogar.
Continuando con este tipo de problemaalimenticio, es muy común un tipo de alteración que se denomina contaminación cruzada, ésta es muy habitual en los hogares y peligrosa. Se da cuando organismos patógenos, por lo general bacterias, son transferidos desde alimentos crudos, manos, cubiertos, equipos, herramientas a los alimentos sanos.
La contaminación cruzada se puede producir de dos formas:

• La Contaminación Cruzada Directa

Ocurrecuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo está. Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción (ensaladas, platos fríos, mala ubicación de alimentos en la heladera, contacto de alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y pescados crudos). Este tipo de contaminación no solo lopuede producir quien manipula un alimento en condiciones higiénicas inadecuadas sino también, por ejemplo, quien barre el piso cuando se están preparando las comidas.

• La Contaminación Cruzada Indirecta

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo secorta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pan y lo contaminarán.

Las enfermedades causadas por la contaminación biológica son: salmonelosis, botulismo, hepatitis, fiebre hemorrágica, triquinosis, equinostosomiasis, cólera, ergotismo. La contaminación química está teniendo cada vez más...