Alteracion De Alimentos

HIGIENE Y CONTROL ALIMENTOS

ALTERACION DE ALIMENTOS

Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su aprovechamiento.  El alimento alterado tiene modificadas sus características organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga que son peligrosos para la salud.
Hay 2 formas de evaluar si un alimento está alterado:Metodo organoléptico: evaluacion con los sentidos ( tacto, vista, olfato, gusto,audición)
Análisis de laboratorio
Según la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar en : 
Estables o no perecederos .-Son aquellos que contienen menos de un  12% de agua libre como el  azúcar, harina, legumbres secas..
Semiperecederos .- Contienen menos de un 60% de agua libre otienen ácidos o azúcares que dificultan el desarrollo microbiano, como las patatas,  manzanas,  nueces sin cáscara....si se manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse
Perecederos .- se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de conservación adecuados. Tienen mas del 60% de agua.

Los agentes que provocan este fenómeno de alteración, son principalmente los siguientes:Agentes físicos: son generalmente los atmosféricos, tales como el grado de humedad, la temperatura y el tiempo.
Agentes químicos: el oxígeno del aire y la luz, que provocan fenómenos de oxidación.
Agentes biológicos: como son las enzimas propias del producto y los M.O. como las bacterias, levaduras y mohos. También han de considerarse otros agentes como parásitos, roedores.Afortunadamente, la simple contaminación no suele suponer riesgos para el consumidor y tampoco es capaz de ocasionar la alteración de los alimentos. El principal peligro derivado de la contaminación de los alimentos por microorganismos surge de la posibilidad de su posterior multiplicación. Por lo general, resulta muy difícil evitar la contaminación de los alimentos,por lo que las medidas prácticas tienden fundamentalmente a inhibir o reducir la multiplicación de los microorganismos contaminantes.
En la actualidad se dan una serie de circunstancias que favorecen la aparición de alimentos contaminados como: la necesidad de abastecer a grandes núcleos de población, la aplicación de tecnología sofisticada para la preparación y conservación de los alimentos conel consiguiente riesgo de fallos técnicos o humanos en dichos procesos, el mayor uso de los comedores colectivos, el uso de alimentos precocinados, el número cada vez mayor de personas que entran en contacto con los alimentos desde su origen a su consumo....Todo ello nos da una idea de  la necesidad del control higiénico de los alimento.
Calidad de un alimento 
La calidad es un concepto queviene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
Def: Calidad: "Conjunto de atributos que hacen referencia por una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor, y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo delalimento"
En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:
Tipos de calidad de un alimento
calidad nutritiva
calidad sanitaria
calidad tecnológica
calidad organoléptica
calidad económica
Son determinantes de la calidad:
color
olor
aroma
sabor
textura
ausencia de contaminantes


Existe posibilidad de confusión en el empleo deeste concepto: "alimentos caros son de buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrón de atributos establecido.
Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y subjetivos; parámetros físicos y físico químicos. Los subjetivos son a través de paneles de degustación.
Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la...