Mecanismos De Alteracion De Los Alimentos

I. MECANISMOS DE ALTERACION DE LOS ALIMENTOS
Para entender la evolución de las distintas prácticas de conservación de los alimentos es necesario conocer las causas del deterioro y su posibleprevención. Entre estas causas podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes físicos, químicos y biológicos.


Agentes físicos
Mecánicas
Temperatura
Humedad
aire
Luz
etc.
Agentesquímicos
Pardeamiento
Enranciamiento
etc.

Agentes biológicos Enzimáticos
Parásitos
Microbiológicos
Bacterias
Hongos
levaduras
1. Los agentes físicos
Suelen actuar durante losprocesos de cosecha y los tratamientos posteriores. En general, por sí mismos, no suelen alterar las características nutricionales de los alimentos, pero sí su palatabilidad. El hecho más importante esque pueden significar una vía de entrada a las otras alteraciones. Se destacan:
a- Las mecánicas, como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves, pero que suponen una disminución de la vidaútil del alimento.
b- La temperatura, ya que las actividades químicas y enzimáticas doblan su velocidad cada 10ªC, y por lo tanto aceleran los procesos de descomposición.
Asimismo, encontramosnutrientes especialmente sensibles al calor (algunas vitaminas),el cual propicia los cambios de estado de emulsiones o mezclas que contengan agua, al facilitar su desecación.
c- La humedad, facilita eldesarrollo de microorganismos.
d- El aire, que por contener oxígeno puede alterar algunas proteínas produciendo cambios de color, facilitando la oxidación, etc.
e- La luz, que afecta e color y aalgunas vitaminas.
2. Los agentes químicos
Se manifiestan especialmente durante los procesos de almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la comestibilidad del alimento:enranciamiento, pardeamiento, etc. Los más notables:
a- Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard. Se incluyen aquí una serie de reacciones complejas entre azúcares y compuestos nitrogenados...