ALTERACIONES EN LA CARNE DE RES

ALTERACIONES EN LA CARNE DE RES

ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE AEROBIOSIS:

Las bacterias pueden producir en condiciones aerobias:

MUCOSIDAD SUPERFICIAL, causada por ciertas especies pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. A veces se debe a ciertas especies de lactobacillus. La temperatura y la cantidad de aguadisponibles influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteración. A temperaturas de refrigeración, la humedad abundante favorecerá el crecimiento de las bacterias pertenecientes al grupo Pseudomonas – Alcalifenes; con menos humedad, como en las salchichas de Frankfurt, se verán más favorecidos los micrococos y levaduras, y si aun es menor pueden crecer mohos.

MODIFICADORES DEL COLOR DE LOSPIGMENTOS DE LA CARNE. El típico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas; verde, pardo o gris, a consecuencia de la producción por las bacterias de ciertos compuestos oxidantes, como los peróxidos o el



sulfuro de hidrógeno. El color verde de las salchichas se debe, al parecer, a especies de lactobacillus (especialmente heterofermentativas)) y Leuconostoc.

MODIFICACIONESSUFRIDAS POR LAS GRASAS. Las bacterias lipolíticas son capaces de producir lipólisis y acelerar la oxidación de estas sustancias. El enranciamiento de las grasa puede estar producidos por especies liplíticas pertenecientes a los géneros Pseudomonas y Achromobacter o por levaduras.

FOSFORESCENCIAS: Es un defecto poco frecuente causado por las bacterias luminosas o fosforescentes que se desarrollan enla superficies de la carnes, como algunas especies de Photobacterium.

DIVERSOS COLORES SUPERFICIALES PRODUCIDOS POR BACTERIAS PIGMENTADAS: Pueden producirse manchas rojas ocasionadas por Serratiamarcescens u otras bacterias con pigmentos rojos. 
Pseudomonassyncyaneas pueden dar una coloración azul a la superficie. Las bacterias con pigmentos amarillos producen coloración de ese tono, debida, engeneral, a especies pertenecientes a los géneros Micrococcus o Flavobacterium. Chromobacteriumlividum y otras bacterias producen manchas de coloración verde azuladas o pardo negruzca en la carne almacenada en la carne almacenada. La coloración purpúrea de "tinta de estampilla" está producida en la grasa superficial por cocos y bacilos provistos de pigmentos amarillos. cuando la grasa se enrancia yaparecen los peróxidos, el amarillo se transforma en verde, y finalmente, adquiere una coloración entre azul y púrpura.

Olores y sabores extraños. El llamado "husmo", olor o sabor poco agradable que aparece en la carne a consecuencia del crecimiento bacteriano en la



superficie, es con frecuencia el primer síntoma de alteración que se hace evidente. Casi todas las alteraciones que producen unolor agrio reciben el nombre general de "agriado". Dicho olor puede ser debido a ácidos volátiles, por ejemplo fórmico, acético, butírico y propiónico, e incluso el crecimiento de levaduras. El sabor "a frigorífico" es un término indefinido que identifica cualquier sabor a viejo o pasado. Los actinomicetos pueden ser responsables pueden ser responsable de cierto gusto a moho o a tierra.

Laslevaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en las superficies de las carnes, produciendo una película superficial viscosa, lipólisis, olores y sabores extraños y coloraciones anormales: blanca, crema, rosada o parda, causadas por los pigmentos de las levaduras.

El crecimiento aerobios de los mohos puede producir:

ADHESIVIDAD. El desarrollo inicial de los mohos hace lasuperficie de la carne pegajosa al tacto.

"BARBAS". La carne almacenadas a temperaturas próximas a la de la congelación es capas de soportar un desarrollo limitado de micelios sin formación de esporas. Los mohos que participan en el proceso son muy numerosos, y entre ellos se encuentra Thamnidiumchaetocladioides o T. Elegans, Mucormucedo, M. Lusitanicus o M. Racemosus, Rhizopus y otros. Se ha...