alteraciones microbianas del pan

 Alteraciones Microbianas en el pan
Generalidades
Partimos pues del producto final, es decir de la cocción, y en este sentido nos encontramos con un producto que no puede ser estéril, ya que latemperatura máxima que alcanza el centro de la miga oscila alrededor de los 100 ◦C, temperatura insuficiente para destruir ciertas formas microorgánicas responsable del ahilamiento.
El panconstituye por su contenido en agua, hidratos de carbono, proteínas, sales minerales y vitaminas, un medio solido idóneo para el desarrollo de números especies microbianas. Pero resumiendo podemos decirque los tipos de alteraciones microbianas más frecuentes en el pan son el “enmohecimiento”, llamado generalmente “florecido” cuando los agentes microbianas son mohos, y el “ahilamiento” cuando se tratase trata de bacterias. A título de curiosidad, conviene señalar también la enfermedad del pan conocida como “pan sangrante”, enfermedad que se presenta muy raramente y que se debe al desarrollo de unabacteria, “serratia marcescens”, que produce un pigmento rojo característico.
PAN ENMOHESIDO O PAN MOHOSO
Tanto las formas vegetativas como las esporas de moho son destruidas durante elproceso de cocción. Así pues el enmoheciendo del pan se debe a que sobre las superficies del mismo se depositan y posteriormente se desarrollan se desarrollan nuevas esporas de mohos siemprepresentes en el aire, superficies de paredes, maquinas y utensilios de la panadería.
Es grande el número de especies distintas de mohos capaces proliferar en la superficie del pan, pero los que con másfrecuencias se encuentran son
“PENICILLUM GLAUCUM” (hongo común), “PENICILLIUM EXPANSUM” (producen esporas verdes), y otras especies de género PENICILLIUM.
-“RHIZOPUA NIGRICANS”, vulgarmente llamadomoho de pan, que presente un micelio blanco de aspecto algodonoso con esporangios negros.
-“ASPERGILLUS NIGER”, con conidios cuyo color varia de verdoso a negro y que produce un pigmento amarillo...