Alveografo de chopin

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Alveógrafo de Chopin
El principal objetivo de la evaluación alveográfica es medir las propiedades reológicas de la masa, es decir, su capacidad de tolerar el estiramiento durante el proceso deamasado.
Durante dicho análisis, la pieza de masa es inflada con aire presurizado, simulando la deformación que esta sufre como consecuencia de los gases que se generan durante el proceso de fermentación.Los resultados de este test se reducen a 5 parámetros, a saber:
* Tenacidad (P) o resistencia al estiramiento: representada en la altura máxima de la curva graficada en el alveograma
*Extensibilidad (L): representada en la longitud de la curva graficada en el alveograma
* Fortaleza o fuerza de la harina (W): representada en el área bajo la curva graficada en el alveograma
* Ratiotenacidad / extensibilidad (P/L): indica si la masa es equilibrada.
Así, Grupo Molinero emplea como trigo correctores a los trigos cuya fuerza supera los 300 joules. Estos son mezclados con trigosmás débiles (aquellos con fuerza menor a 250 joules) de modo de fortalecerlos. En cambio, los trigos que presentan una fuerza de entre 250 y 300 joules se emplean directamente para fabricar harinapanadera.
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Alveograma obtenido con Alveógrafo NG de Chopin |

La masa se obtiene mezclando la harina con una cantidad fija de agua y sal (2,5%) durante un tiempo predeterminado de 6 minutos. La masase lamina a continuación y de la tira de pasta resultante, se extraen 5 discos de masa, que, tras un periodo de reposo, se disponen sobre una chapa que tiene un agujero. A través de este agujero seinsufla aire que hincha la masa, dándole forma de burbuja.
El aparato registra gráficamente las variaciones de la presión del aire dentro de la burbuja, hasta cuando esta se rompe.
a) P/L inferiora 0.4: Se trata de harinas demasiado extensibles y poco tenaces. Estas harinas producen masas con problemas en su manipulación, poca resistencia en la presión que ejercen las gases y escasa...
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