amaranto

Amaranto

1. Introducción.-

Nombre botánico Amaranthus spp. (spp. significa que existen varias –de hecho más de 60–especies del mismo género que no se pueden nombrar cada una; las más aprovechadas por el ser humano son: Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus y Amaranthus hypochondriacus). Se denomina pseudocereal, porque aunque sí tiene aspecto de cereal e incluso sus semillas seutilizan como si fueran de origen cereal, el amaranto pertenece a la familia Amaranthaceae, un género de hierbas. Una sola mata puede producir más de 100,000 semillas, su biomasa en el momento de la cosecha es alrededor de 100000 veces mayor que cuando se sembró. El amaranto se cultiva en América desde hace unos 5000 años, según algunas investigadoras arqueólogas hasta unos 10 mil años atrás. El grano deAmaranto, al igual que la quinoa, es considerado como un pseudo cereal, ya que tiene propiedades similares a las de los cereales pero botánicamente no lo es aunque todo el mundo los ubica dentro de este grupo.
El cultivo del Amaranto o Huautli en América se remonta a más de siete mil años. Algunos autores afirman que los Mayas serían los primeros en cultivarlo y que luego poco a poco lo fueronhaciendo Aztecas e Incas. El Amaranto, la quinoa y el maíz eran consideradas plantas sagradas. Los españoles prohibieron su cultivo ya que veían con malos ojos que las utilizaran en rituales.
De hecho, cualquier alimento del que no hablase la Biblia era puesto en duda sobre su idoneidad como alimento.
Hoy en día el cultivo de Quinoa y Amaranto está tomando un gran auge ya que se estánredescubriendo sus grandes propiedades. Aparte de producirse en países tradicionales como México, Perú o Bolivia ya hay otros que se han puesto manos a la obra como China, Estados Unidos o la India.
2. Importancia
El amaranto es particularmente rico en lisina. Por esta razón, la FAO (organismo rector de la alimentación mundial dependiente de la ONU) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos deNorteamérica, han declarado que el amaranto es el alimento vegetal con mayor valor nutritivo, con potencial para llegar a ser el alimento del futuro para la humanidad.
Proteína de Amaranto / Aspecto Cuantitativo
Con un contenido de proteína cercano al 16 por ciento, la semilla de amaranto se compara favorablemente en contenido proteico con los cereales convencionales como el trigo (12 - 14 %),arroz (7 - 10 %) o el maíz (9 - 10 %).
Proteína de Amaranto / Aspecto Cualitativo
El amaranto cuenta con una proteína de excelente calidad, ya que es la única entre los vegetales de su tipo que contiene todos los aminoácidos esenciales (aquellos que el organismo no puede producir), como son la leucina, lisina, valina, metionina, fenilalanina, treonina e isoleucina. Estos aminoácidos, básicospara la buena salud del organismo, se encuentran en mayor proporción en la proteína del amaranto que en la de muchos otros cereales como el trigo, arroz, maíz, avena, etc. De hecho, casi todos los cereales tienen una deficiencia del amino ácido esencial lisina y por lo tanto se constituye en el amino ácido limitante para muchas de las proteínas de origen vegetal. El amaranto, en cambio, contiene eldoble de lisina que la proteína del trigo, el triple que la del maíz y es equiparable en contenido a la proteína de la leche de vaca, la cual se considera el "gold standard" de excelencia nutricional. El amaranto es, por lo tanto, un complemento nutricional óptimo y "balanceado" en comparación con los cereales convencionales.
Se le considera un producto de origen vegetal muy completo, es una delas fuentes más importante de proteínas(16%). Según la FAO y la OMS, sobre un valor proteico ideal de 100,el amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soja 68, el trigo 60 y el maíz 44. Contiene el doble de proteínas que el arroz.
Cuando se realizan mezclas de harina de amaranto con harina de maíz, la combinación resulta excelente, llegando a índices cercanos del 100, porque el aminoácido que...