Amaro

ENCURTIDOS

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Esteproceso permite preservar por más tiempo los alimentos.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que sefermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el riesgo de intoxicación alimenticia es mínimo.
Los encurtidos se acostumbran a servir fríos, como aperitivo o acompañamiento.
Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hayencurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo.

Ahora hablemos de la importancia de la sal en los encurtidos...
Es importante la sal en estos porque al introducir los alimentos a la solución salina (salmuera) dejamos que esta realice la fermentación, teniendo una fermentación natural y asi logramos realizar la fermentación"acido lactica", esta se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del PH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas...
Para definir que es la salmuera, podemos decir que la salmuera es agua con una alta concentración de sal disuelta (NaCl). Existen ríos y lagos salados de los que se extrae, principalmentepara obtener su sal evaporando el agua en salinas.

Pero también podemos llamar salmuera a disoluciones altamente concentradas de ésta. Algunos ejemplos son la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sódico.

Las salmuera que se utiliza para la elaboración de encurtidos y pickles, puede se seca o húmeda, eso depende del tipo de salmuera que deseamos usar.

Salmuera seca: Se llama asícuando espolvoreamos con sal de cocina, sobre una capa de vegetales cortados y preparados , hasta cubrirlos totalmente, y se van poniendo capas alternativas de sal y vegetales, terminando con sal, se deje en estación por 24 horas mínimo, se cuela la humedad que suelta, por efecto de la sal, y se tapan herméticamente, al usarlos puede lavarlos con agua fresca y secarlos para ser utilizados enrecetas.

Cuando la salmuera es húmeda, se disuelven 2 onzas de sal por cada pinta de agua, y se remojan los vegetales cortados y preperarados, dejándolos reposar como mínimo 24 horas antes de usarlos. Tape herméticamente, y al usarlo los lava y seca para incorporarlos a las recetas.

Utilizando estos métodos se puede conservar toda clase de vegetales. La salmuera para los encurtidos puedeprepararse en una proporción mezclando 50 gramos de sal con ½ litro de agua fría.
Materia prima.
La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.
El tipo de recolección es un factor muy importante paradeterminar la distribución de tamaños de los frutos recogidos. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño, poco apreciados.
Selección.
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a...