Aminas heterociclicas

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1.INTRODUCCIÓN

Introducción

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1.1. LAS AMINAS HETEROCÍCLICAS
Las aminas heterocíclicas (HAs) son una familia de compuestos que han atraído la atención de numerosos científicos desde su descubrimiento en 1977, cuando fueron extraídas de sardinas asadas. En aquel entonces se demostró que estas sustancias eran potentes mutágenos, y más tarde se observó que su administración inducía eldesarrollo de tumores en animales de laboratorio. Además, son numerosos los estudios epidemiológicos que sugieren una relación directa entre el cáncer y el consumo de carne o pescado cocinados, que son la principal fuente de ingesta de HAs por parte del ser humano. Estas evidencias llevan a considerar que estas aminas son posibles cancerígenos en humanos. La investigación de las HAs abarca diversoscampos que incluyen su formación, toxicidad in-vivo e in-vitro o metabolismo entre otros. Uno de los aspectos más relevantes para la evaluación de la importancia de las HAs en la etiología del cáncer es el establecimiento de la ingesta diaria de estos compuestos, a partir de datos de consumo y de niveles de concentración. Dado que las HAs se generan a baja concentración (0-100 ng g-1), esnecesario desarrollar metodología analítica altamente sensible y selectiva que permita determinar fiablemente su contenido en los alimentos.

1.1.1. La dieta y el cáncer
Nuestra dieta comprende una compleja mezcla de sustancias orgánicas e inorgánicas, las cuales no sólo nos proporcionan sustento sino que también pueden desempeñar un importante papel en el desarrollo, modulación y prevención deenfermedades como por ejemplo el cáncer (Sugimura, 1995). Tras numerosos estudios, hoy en día se acepta que entre el 70 y el 80 % de los cánceres humanos están relacionados con el estilo de vida (Gooderham et al., 1996), tal y como se muestra en la Tabla 1.1. Dentro de este subapartado destaca el tabaco, que contribuye a un 30 % de los casos, especialmente los de pulmón aunque también los de páncreas,vejiga, riñones, cavidad bucal y esófago. Sin embargo, el factor de mayor contribución es la dieta, la cual se puede relacionar con el 3545 % de los cánceres, especialmente los colorectales y los de páncreas, próstata, mama, ovario y endometrio (Weisburger et al., 1995). Por supuesto, este hecho ha llevado a la necesidad de determinar cuáles son los agentes de la dieta responsables de lacarcinogenicidad.

Capítulo 1

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La alimentación puede contribuir positivamente a la tumorigénesis de dos maneras (Wakabayashi et al., 1998). Por un lado, varios macrocomponentes de los alimentos, como por ejemplo la grasa o el cloruro de sodio, pueden ayudar a la aparición de cáncer en el colon o en el estómago, respectivamente. Por otro lado, en la dieta se encuentran un gran número demicrocomponentes capaces de dañar el material genético celular, lo cual puede derivar en la formación de tumores tras un complejo proceso. Por supuesto, en los alimentos también se encuentran numerosas sustancias anticancerígenas que retrasan o dificultan la producción de genotoxinas, su interacción con el DNA o la progresión de la células malignas.
Tabla 1.1.- Porcentajes aproximados de los factoresimplicados en la génesis de cáncer en seres humanos (Gooderham et al., 1996). Causas de cáncer Estilo de vida Tabaco Dieta Ocupacionales Iatrogénicas (radiaciones) Criptogénicas (virus) Porcentajes 70-80 ~ 30 35-45 < 10 < 10 < 10

Las genotoxinas presentes en la dieta pueden ser de origen natural, como las micotoxinas, pueden proceder de fuentes externas, como algunos pesticidas, o bien se puedenformar durante el procesado de los alimentos (Ferguson, 1999). En este último grupo se incluyen compuestos como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs), los N-nitrosocompuestos y las aminas heterocíclicas (HAs). Estos compuestos se transforman por la acción de enzimas celulares en metabolitos altamente electrofílicos capaces de interaccionar covalentemente con el material genético....
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