Aminas

III CONGRESO NACIONAL DE CALIDAD ALIMENTARIA

DETERMINACION DE AMINAS BIOGENAS EN LOS VINOS DE LA REGION DE MURCIA
Rocio Gil Muñoz Jose Ignacio Fernández Fernández Adrián Martínez Cutillas Rosario Vila Lopez
16 de Octubre de 2007
Región de Murcia Consejería de Agricultura y Agua
Instituto Murciano de Investigación y Investigació Desarrollo Agrario y Alimentario
Telf. 968-366722 Fax968-366792 Telf. 968968-

INTRODUCCION
Las aminas biógenas son compuestos biológicamente activos que están presentes en una gran cantidad de alimentos de tipo fermentativo (queso, cerveza, vino, embutidos) y alimentos mal conservados (carne, pescado)

¿Qué son las aminas biógenas?
Es un conjunto de sustancias que se caracterizan por tener un grupo amino terminal (R-NH2). Se han descrito un totalde 25 aminas biógenas, que se pueden dividir en dos grupos , atendiendo a su diferente naturaleza química (Mafra et al.1999).

Clasificación de las aminas biógenas
AMINAS AROMATICAS Y HETEROCICLICAS AMINAS ALIFATICAS

Histamina Tiramina Feniletilamina Triptamina

Putrescina Etilamina Metilamin Isoamilamina Espermina Etanolamina Espermidina Cadaverina Agmatina

Causantes de efectostoxicológicos

Asociadas a condiciones higiénicas deficiente relacionada con la alteración de propiedades sensoriales.

Introducción
LA PRESENCIA DE AMINAS BIOGENAS CONSTITUYE UN PROBLEMA DE ACTUALIDAD VIGENTE POR AFECTAR A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Su ingesta elevada puede producir dolores de cabeza, Náuseas, vómitos, hiper-o hipotensión y varios desordenes Alergicos.

Principales aminasbiógenas en el vino
En el vino se encuentran principalmente histamina, tiramina y putrescina

Las concentraciones de aminas biógenas en los vinos son muy variables yendo desde cantidades prácticamente inapreciables hasta 130 mg/L (Vidal-Carou et al. 1990; Lethonen, 1996, Soufleros et al. 1998, Vazquez-Lasa et al. 1998)

Las aminas biógenas en otros alimentos
Concentracion de histamina (ppm) 50100-200 278 377 87

Pescado fresco Conservas de pescado Salchichón Queso Azul Queso de cabra

¿Cuándo aparecen las aminas biógenas en el vino?
Durante la fermentación alcohólica, la concentración de histamina, tiramina y putrescina es baja y va aumentando durante la fermentación maloláctica. Su metabolismo está directamente ligada al metabolismo de las bacterias lácticas. Otras aminas(metilamina, etilamina, feniletilamina, isoamilamina, cadaverina) se encuentran ya presentes en el mosto y pueden producirse y degradarse durante la vinificacion.

Factores enológicos que influyen en la presencia de aminas biógenas
LOS PRINCIPALES FACTORES QUE INFLUYEN EN LA GENERACION DE AMINAS BIOGENAS SON AQUELLOS QUE CONDICIONAN EL DESARROLLO BACTERIANO

Vinificación de uvas muy maduras.Adiciones mínimas de sulfuroso. Tiempo de contacto del vino con las lías Fermentación maloláctica con lias.

Formación de aminas biógenas en vinos
Presencia de Precursores (AA) Presencia de Bacterias Lacticas con Actividad descaboxilasa

Concurrencia de condiciones ambientales

Formación de aminas biógenas en vinos
CARBOHIDRATOS LIPIDOS

ALDEHIDOS, CETONAS

ACIDOS

descarboxilacionAMINOACIDOS AMINAS BIOGENAS transaminacion AMINOACIDOS PROTEINAS

La actividad de descarboxilación de los AA es especifica de cada una de las

Estrategias para eliminar riesgos de aparición de aminas biógenas en vinos
Extremar las condiciones higiénicas en la bodega. Elaboración a temperatura controlada y pH bajo. Conducir la fermentación maloláctica con bacterias seleccionadas. Es recomendableel utilizar la bacteria láctica Leuconostoc Oenos para asegurar su ausencia. Control de los niveles de sulfurosos. Sulfitando directamente tras la fermentación maloláctica, impidiendo la actividad bacteriana.

MATERIALES Y METODOS
Los vinos analizados fueron 18 vinos procendentes de las D.O. Jumilla (7) y de la D.O. Bullas (11). La D.O Bullas está situada en el centro-oeste de la Región de...