Aminoácidos y Proteínas

Tercer año bachillerato
3FM


Actividad experimental:

Aminoácidos y proteínas

Objetivos:

1) Extraer caseína de la leche.
2) Reconocer su naturaleza proteica, (enlaces peptídicos).
3) Reconocer la presencia de determinados restos de aminoácidos.
4) Detectar si el suero de la leche contiene sustancias con enlaces peptídicos.

Fundamento teórico:

Aminoácidos
Como indica sunombre, los aminoácidos poseen dos grupos funcionales característicos: el amino (-NH2) y el carboxílico (-COOH). Los aminoácidos más frecuentes y de mayor interés son aquellos que forman parte de las proteínas. Todos los aminoácidos componentes de las proteínas son
L-alfa-aminoácidos. Esto significa que el grupo amino está unido al carbono contiguo al grupo carboxilo (carbono alfa) o, dicho deotro modo, que tanto el carboxilo como el amino están unidos al mismo carbono; además, a este carbono alfa se unen un hidrógeno y una cadena (habitualmente denominada cadena lateral o radical R) de estructura variable, que determina la identidad y las propiedades de cada uno de los diferentes aminoácidos. Existen cientos de radicales por lo que se conocen cientos de aminoácidos diferentes, perosólo 20 (actualmente se consideran 22, los últimos fueron descubiertos en el año 2002) forman parte de las proteínas y tienen codones específicos en el código genético. La cadena Radical puede ser alifática o aromática. Los hidrocarburos alifáticos poseen moléculas que pueden consistir en una cadena abierta de átomos de carbono, es decir, que en dicha molécula existen átomos de carbono que estánunidos a un único átomo de carbono, formando así una línea de átomos que no se cierra en una figura como un cuadrado.
Los hidrocarburos aromáticos, se caracterizan por poseer, a veces entre otras estructuras, una cadena cerrada de por lo general 6 átomos de carbono, que forma una figura hexagonal en la que hay 3 enlaces dobles y 3 simples. El ejemplo más común de un hidrocarburo aromático, y de hechoel prototipo de todos es el benceno.

Estructura general de un aminoácido
La estructura general de un alfa-aminoácido se establece por la presencia de un carbono central (alfa) unido a un grupo carboxilo (rojo en la figura), un grupo amino (verde), un hidrógeno (en negro) y la cadena lateral (azul):

R
No significa H, sino un
esqueleto carbonado.
Enlace Peptídico Los péptidos y las proteínas están formados por la unión de aminoácidos mediante enlaces peptídicos.
Dos aminoácidos se combinan en una reacción de condensación entre el grupo amino de uno y el carboxilo del otro, liberándose una molécula de agua y formando un enlace amida que se denomina enlace peptídico; estos dos "residuos" de aminoácido forman un dipéptido. Si se une un tercer aminoácido se formaun tripéptido y así, sucesivamente, hasta formar un polipéptido.
Proteínas
Si se continúan ordenando sucesivamente los aminoácidos uniéndolos por el mencionado enlace peptídico, se llega (con longitudes de cadena que oscilan entre cien y mil radicales de aminoácidos) a las proteínas.
Se encuentra en todas las células, forman los elementos contráctiles y los enzimas que liberan la energía para laconservación de la vida, y están presentes en la sangre realizando funciones de transporte.
Las propiedades de las proteínas pueden ser muy dispares; por una parte, las proteínas de la clara del huevo, que se desnaturalizan por el calor, fácilmente solubles en agua y muy reaccionables, y, por otra, la queratina de las uñas, completamente insoluble, dura, y desde el punto de vista químico, relativamenteinerte y resistente.
No es fácil dar una clasificación de las proteínas. Sin embargo, pueden establecerse dos grupos, el de las escleroproteínas, que son insolubles, poseen estructura fibrosa, y actúan como sustancias de sostén, y esferoproteínas, solubles en agua o en soluciones salinas, cuyas moléculas no son filiformes, sino esféricas, caracterizadas por las mismas propiedades que...