aminoacidos






Química de alimentos: análisis de laboratorio nuria bolaños v ,Giselle lutz c, carlos h. herrera r.
TITULO X
DE LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES
Párrafo I
Disposiciones generales
ARTÍCULO 247.- Aceites y grasas son los triglicéridos de ácidos grasos comercialmente
puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias, libres de productos nocivos
derivados de su cultivo omanejo, o de los procesos de elaboración.
ARTÍCULO 248.- El contenido de humedad y materias volátiles, no deberá ser mayor a
0,2% en los aceites comestibles y no más de 0,5% en las mantecas o grasas. No deberán
contener más de 0,25% de acidez libre, expresada como ácido oléico y no más de 50 ppm
de jabón. A la fecha de elaboración, el límite máximo de peróxidos será de 2,5 meq de
oxígenoperóxido/kg de grasa y 10 meq de oxígeno peróxido/kg de grasa en su período de
vida útil y almacenados de acuerdo a lo indicado en la rotulación. No deberán presentar sus características organolépticas alteradas.
Se exceptúan de esta disposición, respecto a la acidez libre, el aceite de oliva y la
manteca de cacao, cuya acidez máxima será de 2,0% expresada en ácido oleico y la
manteca de cerdo ygrasa bovina cuya acidez máxima será 0,8% expresado en ácido
oleico.
Asimismo, se exceptúa de esta disposición, respecto del índice de peróxido, el
aceite de oliva extra virgen, cuyo límite máximo será de 20 meq. de oxígeno/k de aceite.232
233
El contenido de ácidos grasos trans de origen industrial en los alimentos deberá
ser igual o inferior al 2% del contenido total de las grasas delproducto.234
ARTÍCULO 249.- No se consideran aptos para el consumo los alimentos grasos que estén
rancios, alterados química y/o microbiológicamente, que contengan materias extrañas,
restos de tejidos vegetales o animales, aceites de origen mineral y aditivos no autorizados
por el presente reglamento.
Asimismo no se consideran aptos para el consumo humano los alimentos grasos
quecontengan solventes halogenados en concentración máxima individual superior a 0,1
mg/kg o concentración máxima total superior a 0,2 mg/kg.
En los aceites y grasas no se aceptará más de 2 ppb de benzopirenos ni más de 5
ppb de la suma de los 8 hidrocarburos aromáticos policíclicos volátiles. Los hidrocarburos
aromáticos volátiles policíclicos relacionados son los siguientes:
Benzo (a) pireno
Benzo(e) pireno
Benzo (a) antraceno
Benzo (b) fluoranteno
Benzo (k) fluoranteno
Dibenzo (a,h) antraceno
Benzo (g, h, i) perileno
Indeno (1,2, 3 –0,d) pireno 235
ARTÍCULO 250.- La distribución y comercialización de los aceites, mantecas y grasas
comestibles deberá realizarse en sus envases originales, prohibiéndose su
fraccionamiento en el punto de venta.
Para efectos de rotulación de losaceites, mantecas y grasas comestibles como alimentos
o ingredientes alimenticios, será obligatoria la individualización del fruto, semilla o especie
animal de que provienen tales productos y/o ingredientes. Se deberá declarar si los
aceites, mantecas y grasas comestibles se sometieron a proceso de hidrogenación parcial
y/o interesterificación y/o fraccionamiento, según sea el caso. En lasmezclas de aceites,
mantecas y grasas comestibles que se comercialicen como productos terminados, se
deberá declarar esta condición en el listado de ingredientes como "mezcla de aceites
vegetales" o "mezcla de aceites, mantecas o grasa animal" o "combinado de aceites,
mantecas o grasas animales", según corresponda, listando primero el aceite, manteca o
grasa que esté en mayorproporción. Se deberá incluir en el rótulo la tabla nutricional correspondiente, de acuerdo a lo establecido en el artículo 115 y último inciso del artículo
116, del presente reglamento.2

Índice de saponificación
El índice de saponificación (o número Koettstorfer) denota el peso de hidróxido potásico en mg que se requieren para saponificar un gramo del aceite o grasa. El aceite se saponifica...