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DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL

3ª Edición

DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Edita: Consejería de Salud Junta de Andalucía Realiza: MICRAPEL ISBN: Depósito Legal:

DOCUMENTO orientativo de especificaciones de los sistemas de autocontrol / [autores, Grupo de Trabajo sobre Implantación de los Sistemasde Autocontrol, de la Dir. Gral. de Salud Pública y Participación, Ulises Ameyugo Catalán ... et al.]. -- 3ª ed.. -- [Sevilla] : Consejería de Salud, [2007] 90 p. ; 15 x 21 cm 1. Calidad de los alimentos 2. Higiene alimentaria 3. Inspección de alimentos I. Ameyugo Catalán, Ulises II. Andalucía. Consejería de Salud. Grupo de Trabajo sobre Implantación de Sistemas de Autocontrol III. Andalucía.Consejería de Salud WA 695

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Autores: “ GRUPO DE TRABAJO SOBRE IMPLANTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL ” DE LA DIR. GRAL. DE SALUD PÚBLICA Y PARTICIPACIÓN Ulises Ameyugo Catalán Mario C. Acosta Rodríguez Francisco Antón Muñoz Antonio Carvajal Cámara Francisco Chavernas Garví José A. Conejo Díaz Mª José GutiérrezCabezas Mª Concepción Hidalgo García José Ramón Menéndez Pérez Jesús Peinado Álvarez Ignacio Ruíz Mariscal Rosario Sánchez-Laulhé Ollero Ramón Santos Luque 3

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INDICE
PREÁMBULO.............................................................7 INTRODUCCIÓN......................................................10 DOCUMENTODEL SISTEMA DE AUTOCONTROL......................................................15 A. ASPECTOS GENERALES DE UN SISTEMA DE AUTOCONTROL.................................................17 A.1.IdentificacióndelDocumento..............................17 A.2. Índice del Documento.......................................17 A.3. Equipo responsable...........................................17 A.4. Términosde referencia......................................18 A.5. Descripción de los productos ( Fichas Técnicas )...............................................18 A.6.Flujos de Productos sobre Plano........................21

B. PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH) ESPECIFICACIONES DE LOS PLANES GENERALES DE HIGIENE.......................................................23 B.1. Plan de Control del aguaapta para el consumo humano................................................................27 B.2.Plan de Limpieza y Desinfección (L+D)...........37 B.3.Plan de Control de plagas: Desinsectación y Desratización (D+D)....................................40 B.4.Plan de Mantenimiento de instalaciones y equipos..........................................................44 B.5.Plan de Mantenimiento dela cadena de Frío...............................................................46 B.6. Trazabilidad (Rastreabilidad) de los productos...52 B.7. Plan de Formación de Manipuladores de alimentos.................................................... 59 B.8. Plan de Eliminación de Subproductos animales y otros residuos y de aguas residuales.........64

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B.9. Especificaciones sobre Suministros y Certificación a Proveedores..........................72 C.PLAN HACCP ........................................................75 C.1.Diagrama de Flujo del Proceso.........................75 C.2.Análisis de Peligros y Medidas de control...........78 C.3.Determinación de los PCC´s ( Puntos de ControlCríticos).................................................79 C.4. Establecimiento de los Límites Críticos para cada PCC...........................................................80 C.5. Establecimiento del Sistema de Vigilancia para cada PCC...............................................80 C.6. Establecer las Medidas Correctoras....................81 C.7. Establecimiento de procedimientos de Comprobación del...