Análisis Sensorial Gominolas
Páginas: 8 (1873 palabras)
Publicado: 27 de abril de 2012
1. INTRODUCCIÓN
¿POR QUÉ EXISTEN LAS GOMINOLAS?
Por placer, premio – recompensa.
1. DEFINICIÓN GOMINOLA
La elaboración de golosinas según la RAE, confitería; es el arte de elaborar dulces y confituras.
Es un producto de confitería que tiene una mezcla equilibrada de agua, azúcar, jarabe de glucosa y/o de azúcar invertido (descomposición de la sacarosa por calentamiento, y aceleradaen medio ácido) y que dependiendo de la concentración o humedad final del producto (1-25 %) se puede clasificar en diferentes texturas que pueden ser de blandas a duras, éstas dependen de la Tª de cocción que pueden oscilar entre 108 ºC y 152 ºC. También para poder lograr diferentes sensaciones se pueden adicionar otras materias primas antes y después de la cocción.
2. ACTUALIDAD DEL MERCADODE GOLOSINAS EN EUROPA EN 2011
El Reino Unido lidera los lanzamientos (20%),seguido por Alemania (18%) y España (12%).
Las categorías líderes fueron similares a las vistas a nivel global: Pastilas, Gomas, Jaleas y Masticables (23%), Chicles (14%), Caramelos de Leche y Nougats (12%). Las subcategorías: Mentas (8%), Liquorice (8%) y Golosinas funcionales o Nutracéuticas (7%).
Top claims:Bajo/Sin/ Reducido en azúcar (22%). Sin aditivos/conservantes (19%)y niños (9%).
1.3 ÚLTIMAS TENDENCIAS
a) Bajo/Sin/Reducido en Azúcar y Bajo/Sin/Reducido en Calorías.
Los consumidores preocupados por la salud, buscan productos bajos/sin azúcar, mientras que aquellos que buscan una recompensa, suelen comprar productos tradicionales.
En la subcategoría de chicles, la mayoría de losconsumidores adultos los buscan sin azúcar, preocupados por la salud oral.
El 16% de productos lanzados fueron sin azúcar. de estos, 56% fueron chicles.
[pic] [pic][pic]
b) Infantil, Diversión, Personajes.
Los niños siguen siendo el segmento más importante en las golosinas con azúcar.
El 25% de los niños buscan golosinas con personajes populares (dibujos animados,actoresvideo juegos, etc.).
La industria de golosinas, también hace de los envases un método de captar consumidores, siendo esto parte del juego, o de interacción con los niños (elaboración de golosinas por ellos mismos).
[pic] [pic]
c) Segmento Adultos
(Naturales, Refrescar el Aliento y Blanqueamiento de los Dientes, Fruta Real, Sabores Inusuales, Enriquecido con Vitaminas yMinerales).
Se buscan productos sin aditivos, con aromas naturales…todo que sea natural, y además algunos con especial protección a la salud bucodental, o para refrescar el aliento.
[pic] [pic]
2. CLASIFICACIÓN
2.1. TIPOS DE GOMINOLAS
• Caramelos duros.
• Caramelos blandos.
• Caramelos de leche (Fugde, Toffees).
• Gomas, Jaleas y Gomas de harina.
•Malvaviscos (Jamones- Nubes)
• Chicles bomba y Masticables.
• Grageas (Duras, Blandas y Chocolate).
• Barras dulce y Barras de cereales.
2.2. PRINCIPALES INGREDIENTES
AZÚCARES:
Monosacáridos: Glucosa, fructosa, Galactosa
Disacáridos: Sacarosa, Lactosa, Maltosa
SABORIZANTES:
Aromas:
• Naturales: Composición volátil similar al original.
• Naturalesextractos: Aroma original.
• Artificiales: Elaboración por síntesis en laboratorio.
Acidulantes:
• Ácidos: Cítrico, málico, ascórbico.
COLORANTES
• Colorantes Naturales: Obtenidos de productos naturales como insectos o plantas.
• Colorantes Artificiales: Síntesis
AGENTES TEXTURIZANTES
Hidrocoloides (Gelificantes y/o Espesantes):
• Pectinas: Alto y bajometoxilo.
• Gomas: Guar, tragacanto, arábiga, algarrobín, ...
• Almidones y Harinas: Trigo,maíz,yuca, patata, etc y variedades modificadas.
• Otros: Carragenatos y Alginatos (Algas).
• Proteína: Gelatina.
Grasas y Emulsificantes:
• Lecitina.
• Aceites y grasas vegetales: Palma, cacao, maíz (grasas obtenidas por fraccionamiento en frío).
Agentes de Batido:
•...
¿POR QUÉ EXISTEN LAS GOMINOLAS?
Por placer, premio – recompensa.
1. DEFINICIÓN GOMINOLA
La elaboración de golosinas según la RAE, confitería; es el arte de elaborar dulces y confituras.
Es un producto de confitería que tiene una mezcla equilibrada de agua, azúcar, jarabe de glucosa y/o de azúcar invertido (descomposición de la sacarosa por calentamiento, y aceleradaen medio ácido) y que dependiendo de la concentración o humedad final del producto (1-25 %) se puede clasificar en diferentes texturas que pueden ser de blandas a duras, éstas dependen de la Tª de cocción que pueden oscilar entre 108 ºC y 152 ºC. También para poder lograr diferentes sensaciones se pueden adicionar otras materias primas antes y después de la cocción.
2. ACTUALIDAD DEL MERCADODE GOLOSINAS EN EUROPA EN 2011
El Reino Unido lidera los lanzamientos (20%),seguido por Alemania (18%) y España (12%).
Las categorías líderes fueron similares a las vistas a nivel global: Pastilas, Gomas, Jaleas y Masticables (23%), Chicles (14%), Caramelos de Leche y Nougats (12%). Las subcategorías: Mentas (8%), Liquorice (8%) y Golosinas funcionales o Nutracéuticas (7%).
Top claims:Bajo/Sin/ Reducido en azúcar (22%). Sin aditivos/conservantes (19%)y niños (9%).
1.3 ÚLTIMAS TENDENCIAS
a) Bajo/Sin/Reducido en Azúcar y Bajo/Sin/Reducido en Calorías.
Los consumidores preocupados por la salud, buscan productos bajos/sin azúcar, mientras que aquellos que buscan una recompensa, suelen comprar productos tradicionales.
En la subcategoría de chicles, la mayoría de losconsumidores adultos los buscan sin azúcar, preocupados por la salud oral.
El 16% de productos lanzados fueron sin azúcar. de estos, 56% fueron chicles.
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b) Infantil, Diversión, Personajes.
Los niños siguen siendo el segmento más importante en las golosinas con azúcar.
El 25% de los niños buscan golosinas con personajes populares (dibujos animados,actoresvideo juegos, etc.).
La industria de golosinas, también hace de los envases un método de captar consumidores, siendo esto parte del juego, o de interacción con los niños (elaboración de golosinas por ellos mismos).
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c) Segmento Adultos
(Naturales, Refrescar el Aliento y Blanqueamiento de los Dientes, Fruta Real, Sabores Inusuales, Enriquecido con Vitaminas yMinerales).
Se buscan productos sin aditivos, con aromas naturales…todo que sea natural, y además algunos con especial protección a la salud bucodental, o para refrescar el aliento.
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2. CLASIFICACIÓN
2.1. TIPOS DE GOMINOLAS
• Caramelos duros.
• Caramelos blandos.
• Caramelos de leche (Fugde, Toffees).
• Gomas, Jaleas y Gomas de harina.
•Malvaviscos (Jamones- Nubes)
• Chicles bomba y Masticables.
• Grageas (Duras, Blandas y Chocolate).
• Barras dulce y Barras de cereales.
2.2. PRINCIPALES INGREDIENTES
AZÚCARES:
Monosacáridos: Glucosa, fructosa, Galactosa
Disacáridos: Sacarosa, Lactosa, Maltosa
SABORIZANTES:
Aromas:
• Naturales: Composición volátil similar al original.
• Naturalesextractos: Aroma original.
• Artificiales: Elaboración por síntesis en laboratorio.
Acidulantes:
• Ácidos: Cítrico, málico, ascórbico.
COLORANTES
• Colorantes Naturales: Obtenidos de productos naturales como insectos o plantas.
• Colorantes Artificiales: Síntesis
AGENTES TEXTURIZANTES
Hidrocoloides (Gelificantes y/o Espesantes):
• Pectinas: Alto y bajometoxilo.
• Gomas: Guar, tragacanto, arábiga, algarrobín, ...
• Almidones y Harinas: Trigo,maíz,yuca, patata, etc y variedades modificadas.
• Otros: Carragenatos y Alginatos (Algas).
• Proteína: Gelatina.
Grasas y Emulsificantes:
• Lecitina.
• Aceites y grasas vegetales: Palma, cacao, maíz (grasas obtenidas por fraccionamiento en frío).
Agentes de Batido:
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