Análisis Sensorial.Prueba De Ordenamiento

1. TEMA: Prueba de ordenamiento, “Ranking”
2. OBJETIVOS
* Conocer la prueba de ordenamiento del análisis sensorial.
* Ordenar las muestras de cerveza de acuerdo a su grado de amargor.
* Determinar si hay diferencia significativa en el grado de amargor mediante una prueba de ordenamiento.
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
Es una prueba sensorial utilizada para seleccionar una o dos de lasmejores muestras.
Consiste en ordenar las muestras generalmente desde la propiedad que se desea evaluar, menos intensa hasta la más intensa; porque si el juez se le da a probar la más intensa primero se corre el riesgo de cometer un efecto de contraste, de modo que se prefiere que ordene de menor a mayor.
Esta prueba tiene la ventaja de ser rápida y de permitir la evaluación de un número demuestras mayor que en las otras pruebas. ( [ (ANZALDÚA, 1998, págs. 87,88) ]
4. PROCEDIMIENTO

Fig. 1. Diagrama de Flujo de la prueba de ordenamiento
INICIO

Muestras de cerveza 25 mL c/vasito

Preparación

Números aleatorios
Codificación

Presentación

Montar paneles

1

2

Hojas de evaluación
Ubicación de jueces

Evaluación sensorial

NO

SI


Evaluación deresultados

FIN

Elaborado por: Grupo 1

5. DATOS EXPERIMENTALES Y RESULTADOS
Tabla 1. Resultados obtenidos de la prueba de ordenamiento
jueces | muestras |
| A | B | C | D |
| 751 | 839 | 567 | 435 |
1 | 2 | 4 | 1 | 3 |
2 | 3 | 4 | 1 | 2 |
3 | 3 | 4 | 1 | 2 |
4 | 3 | 4 | 1 | 2 |
5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
6 | 1 | 4 | 2 | 3 |
7 | 2 | 3 | 1 | 4 |
8 | 1 | 4 | 3 | 2 |
9 | 3| 4 | 1 | 2 |
10 | 3 | 1 | 2 | 4 |
11 | 3 | 4 | 1 | 2 |
12 | 1 | 2 | 3 | 4 |
13 | 1 | 2 | 3 | 4 |
14 | 4 | 3 | 1 | 2 |
15 | 2 | 4 | 1 | 3 |
16 | 4 | 1 | 2 | 3 |
17 | 1 | 4 | 2 | 3 |
18 | 1 | 4 | 3 | 2 |
Elaborado por: Andrea Ordóñez
total | 42 | 59 | 31 | 48 |
| | | | |
Tabla 2. Datos transformados de los resultados obtenidos
jueces | muestras | |
| A | B | C | D| total |
| 751 | 839 | 567 | 435 |   |
1 | -0,3 | 1,03 | -1,03 | 0,3 | 0 |
2 | 0,3 | 1,03 | -1,03 | -0,3 | 0 |
3 | 0,3 | 1,03 | -1,03 | -0,3 | 0 |
4 | 0,3 | 1,03 | -1,03 | -0,3 | 0 |
5 | 1,03 | 0,3 | -0,3 | -1,03 | 0 |
6 | -1,03 | 1,03 | -0,3 | 0,3 | 0 |
7 | -0,3 | 0,3 | -1,03 | 1,03 | 0 |
8 | -1,03 | 1,03 | 0,3 | -0,3 | 0 |
9 | 0,3 | 1,03 | -1,03 | -0,3 | 0 |
10 | 0,3 |-1,03 | -0,3 | 1,03 | 0 |
11 | 0,3 | 1,03 | -1,03 | -0,3 | 0 |
12 | -1,03 | -0,3 | 0,3 | 1,03 | 0 |
13 | -1,03 | -0,3 | 0,3 | 1,03 | 0 |
14 | 1,03 | 0,3 | -1,03 | -0,3 | 0 |
15 | -0,3 | 1,03 | -1,03 | 0,3 | 0 |
16 | 1,03 | -1,03 | -0,3 | 0,3 | 0 |
17 | -1,03 | 1,03 | -0,3 | 0,3 | 0 |
18 | -1,03 | 1,03 | 0,3 | -0,3 | 0 |
total | -2,19 | 9,57 | -9,57 | 2,19 | 0 |
promedio | -0,12| 0,53 | -0,53 | 0,12 |   |
Elaborado por: Andrea Ordóñez
Tabla 3. Análisis de varianza
Origen de las variaciones | Suma de cuadrados | Grados de libertad | Promedio de los cuadrados | F | Valor crítico para F |
jueces | 0 | 17 | 0 | 0 | 1,827 |
muestras | 10,709 | 3 | 3,570 | 5,926* | 2,786 |
Error | 30,7234 | 51 | 0,602 | | |
| | | | | |
Total | 41,4324 | 71 |   |   |   |Elaborado por: Andrea Ordóñez

* Prueba significativa de Tukey
Prueba de Tukey
VT= ε*α
ε=CMEj= 0,6018=0,183 →error estándar
α= 3,74
VT= 0,68

* Comparaciones entre muestras (cervezas)
Tabla 3. Medias de las muestras
muestra | media |
B | 0,53 |
D | 0,12 |
A | -0,12 |
C | -0,53 |




Elaborado por: Andrea Ordóñez

Tabla 4. Comparaciones entre lasmuestras
COMPARACIONES | DIF | V tukey | SIGN. |
B -D | 0,53 | 0,12 | 0,41 | 0,68 | no hay sign |
B -A | 0,53 | -0,12 | 0,65 | 0,68 | no hay sign |
B -C | 0,53 | -0,53 | 1,06 | 0,68 | si hay sign. |
D -A | 0,12 | -0,12 | 0,24 | 0,68 | no hay sign |
D -C | 0,12 | -0,53 | 0,65 | 0,68 | no hay sign |
A -C | -0,12 | -0,53 | 0,41 | 0,68 | no hay sign |

Elaborado por: Andrea Ordóñez
Tabla...