Analis De La Harina
Páginas: 6 (1251 palabras)
Publicado: 19 de octubre de 2011
TABLA DE CONTENIDO
Pag
1. INTRODUCCION……………………………………………………………. 2
2. JUSTIFICACION…………………………………………………………….. 3
3. OBJETIVOS………………………………………………………………….. 4
3.1 OBJETIVO GENERAL………………………………………………….. 4
3.2 OBJETIVO ESPECIFICO………………………………………………. 4
4. MARCO TEORICO…………………………………………………………... 5
5. METODOLOGIA……………………………………………………………… 7
5.1PROCEDIMIENTO………………………………………………………. 8
5.2 DETERMINACION DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
DE LA HARINA ………………………………………………………….. 9
5.3 DETERMINACION DE CARACTERISTICAS DE CALIDAD……….. 10
5.4 CONTENIDO DE PROTEINA………………………………………….. 11
6. CONCLUSIONES……………………………………………………………. 12
1. INTRODUCCION
Con el desarrollo de este trabajo, se pretende identificar las diferentes pruebas de calidad realizadas en 3 tipos de harinas, destinadas a variosprocesos en la obtención de distintos productos de acuerdo a sus características.
La clase de harina a analizar, es la harina obtenida a partir de la molienda del trigo, en diversas marcas como Harina la Nevada, Harina Nariño y Harina Americana. Con esta práctica se determinará cual de los 3 tipos de harina cumple con requisitos exigidos para panificación, pastelería y de igual maneradeterminar el contenido en gramos de proteína (gluten), y la presencia de sus características tales como elasticidad, extensibilidad y capacidad de absorción.
2. JUSTIFICACION
Mediante este informe, se da a conocer la práctica de pruebas de calidad harina, determinadas por los Aprendices del Tecnólogo de Procesamiento de Alimentos del SENA, quienes tomando como referencia tres (3) tipos deharina, procedieron a realizar la prueba de calidad de Gluten.
Esta práctica es de gran importancia, ya que existen muchas marcas de harina, pero que no todas cumplen requisitos para procesos como panificación, pastelería, repostería, elaboración de pastas, etc., por lo cual es necesario practicarles pruebas y determinar su utilidad dependiendo de los resultados.
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVOGENERAL
Realizar pruebas de calidad a la harina obtenida por molturación del trigo en sus diversas marcas.
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Conocer las diferentes pruebas de calidad realizadas a la harina
2. Desarrollar uno a uno los pasos correspondientes a dichas pruebas
3. Obtener y comparar los resultados de las tres (3) marcas de harina analizadas
4. Definir cual de lostres (3) tipos de harinas analizadas, cumplen con los requisitos para producción.
5. Determinar las características de los tres (3) tipos de harinas
4. MARCO TEORICO
De acuerdo a la práctica de calidad de la harina de trigo, es necesario resaltar algunos términos, con el fin de afianzar y comprender el contenido de este informe:
La harina es una mezcla homogénea obtenida delproceso de la molienda del trigo (Triticum aestivum). Los procesos de molienda actuales empiezan por la limpieza del grano. El trigo que llega a los molinos suele estar mezclado con otras materias, como paja, residuos, guijarros, arena y diversos tipos de semillas. Los materiales gruesos y finos se eliminan por medio de cribas, pero las semillas y otros objetos de tamaño similar al de los granos detrigo deben separarse por otros medios. Cilindros y discos con perforaciones de diversos tamaños no sólo separan las partículas extrañas remanentes, sino que también clasifican el grano por tamaños.
El trigo se limpia después pasándolo por un cilindro revestido de esmeril. El templado, un proceso en el que se ajusta la humedad para facilitar la separación del grano de la cáscara, es el últimopaso en la preparación para la molienda, para lo cual, se utilizan unos rodillos acanalados que reducen de forma progresiva el trigo a polvo, separando el grano de la cáscara. La molienda inicial se realiza en fases cuyo número oscila entre tres y seis; en la última se obtiene salvado, acemite y harina. La harina acabada está formada casi en su totalidad...
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1. INTRODUCCION……………………………………………………………. 2
2. JUSTIFICACION…………………………………………………………….. 3
3. OBJETIVOS………………………………………………………………….. 4
3.1 OBJETIVO GENERAL………………………………………………….. 4
3.2 OBJETIVO ESPECIFICO………………………………………………. 4
4. MARCO TEORICO…………………………………………………………... 5
5. METODOLOGIA……………………………………………………………… 7
5.1PROCEDIMIENTO………………………………………………………. 8
5.2 DETERMINACION DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
DE LA HARINA ………………………………………………………….. 9
5.3 DETERMINACION DE CARACTERISTICAS DE CALIDAD……….. 10
5.4 CONTENIDO DE PROTEINA………………………………………….. 11
6. CONCLUSIONES……………………………………………………………. 12
1. INTRODUCCION
Con el desarrollo de este trabajo, se pretende identificar las diferentes pruebas de calidad realizadas en 3 tipos de harinas, destinadas a variosprocesos en la obtención de distintos productos de acuerdo a sus características.
La clase de harina a analizar, es la harina obtenida a partir de la molienda del trigo, en diversas marcas como Harina la Nevada, Harina Nariño y Harina Americana. Con esta práctica se determinará cual de los 3 tipos de harina cumple con requisitos exigidos para panificación, pastelería y de igual maneradeterminar el contenido en gramos de proteína (gluten), y la presencia de sus características tales como elasticidad, extensibilidad y capacidad de absorción.
2. JUSTIFICACION
Mediante este informe, se da a conocer la práctica de pruebas de calidad harina, determinadas por los Aprendices del Tecnólogo de Procesamiento de Alimentos del SENA, quienes tomando como referencia tres (3) tipos deharina, procedieron a realizar la prueba de calidad de Gluten.
Esta práctica es de gran importancia, ya que existen muchas marcas de harina, pero que no todas cumplen requisitos para procesos como panificación, pastelería, repostería, elaboración de pastas, etc., por lo cual es necesario practicarles pruebas y determinar su utilidad dependiendo de los resultados.
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVOGENERAL
Realizar pruebas de calidad a la harina obtenida por molturación del trigo en sus diversas marcas.
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Conocer las diferentes pruebas de calidad realizadas a la harina
2. Desarrollar uno a uno los pasos correspondientes a dichas pruebas
3. Obtener y comparar los resultados de las tres (3) marcas de harina analizadas
4. Definir cual de lostres (3) tipos de harinas analizadas, cumplen con los requisitos para producción.
5. Determinar las características de los tres (3) tipos de harinas
4. MARCO TEORICO
De acuerdo a la práctica de calidad de la harina de trigo, es necesario resaltar algunos términos, con el fin de afianzar y comprender el contenido de este informe:
La harina es una mezcla homogénea obtenida delproceso de la molienda del trigo (Triticum aestivum). Los procesos de molienda actuales empiezan por la limpieza del grano. El trigo que llega a los molinos suele estar mezclado con otras materias, como paja, residuos, guijarros, arena y diversos tipos de semillas. Los materiales gruesos y finos se eliminan por medio de cribas, pero las semillas y otros objetos de tamaño similar al de los granos detrigo deben separarse por otros medios. Cilindros y discos con perforaciones de diversos tamaños no sólo separan las partículas extrañas remanentes, sino que también clasifican el grano por tamaños.
El trigo se limpia después pasándolo por un cilindro revestido de esmeril. El templado, un proceso en el que se ajusta la humedad para facilitar la separación del grano de la cáscara, es el últimopaso en la preparación para la molienda, para lo cual, se utilizan unos rodillos acanalados que reducen de forma progresiva el trigo a polvo, separando el grano de la cáscara. La molienda inicial se realiza en fases cuyo número oscila entre tres y seis; en la última se obtiene salvado, acemite y harina. La harina acabada está formada casi en su totalidad...
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