Analisis de Cereales

UNIDAD V: QUÍMICA Y ANÁLISIS DE CEREALES Y DERIVADOS

1. Introducción.
2. Estructura del grano de los cereales.
3. Composición química general de los cereales.
a) Hidratos de carbono
b) Proteínas,
c) Lípidos,
d) Minerales,
e) Vitaminas.
4. Valor nutritivo de los cereales.
5. Influencia del procesamiento en los cereales.
6. Almacenamiento.
7. Trigo molinero:
a) Clasificación,
b)El trigo en el Ecuador
c) Grado de extracción,
d) Etapas o fases de la molienda,
e) Productos de la molturación,
f) Maduración o envejecimiento de la harina.
8. Panificación
a) Fases,
b) Función de los componentes,
9. Evaluación de la aptitud panadera de la harina.
10. Análisis de cereales y derivados
a) Análisis de harina.


1. INTRODUCCIÓN
Trigo y cebada: cereales más antiguos.Trigo: Egipto 4000 a.C.
Cebada: Mesopotamia.
Arroz: Sudeste asiático y África 2800 a.C.
Maíz: Grandes civilizaciones americanas precolombinas (Maya, Azteca e Inca).

CEREALES MÁS CONSUMIDOS
Alpiste (Halaris canariensis, L.)
Arroz (Oriza sativa)
Avena (Avena sativa, L)
Cebada (Hordeum vulgare, L)
Centeno (Secale cereale, L)
Maíz (Zea mays, L)
Mijo (Panicum miliaceum, L)
Sorgo (Sorghumvulgare, Pers.)
Trigo (Triticum, L)
Quinoa (Chenopodium quinoa Willd)
Amaranto (Amaranthus caudatus)

2. ESTRUCTURA DEL GRANO DE LOS CEREALES

Fuente: Larrañaga H. et al. Control e Higiene de los alimentos

Fuente: Callejo María. Industria de Cereales y derivados.


Cuadro No. 1: Partes del grano de los cereales en %

Cereales
Vaina
Endospermo
Germen
Salvado
Maíz
0
81,8
11,07,2
Avena
20
70,0
2,0
8,0
Trigo
0
83,0
2,0
15,0
Arroz
20
70,0
2,0
8,0
Sorgo
0
82,3
9,8
7,9
Fuente: Yúfera P. Química Agrícola III: Alimentos.

3. COMPOSICION QUÍMICA GENERAL

Cuadro No. 2: Composición química aproximada de los cereales en %
Cereales
Proteína
Grasa
H. de carbono totales
Fibra
Ceniza
Arroz
10,1
2,1
86,4
1,0
1,4
Avena
22,4
9,8
64,0
3,9
3,8Cebada
10,1
1,1
87,6
0,8
1,2
Centeno
13,6
1,9
82,5
2,2
2,0
Maíz
10,3
4,5
83,8
2,3
1,4
Sorgo
12,3
3,7
82,1
1,9
1,9
Trigo
13,4
2,4
82,3
2,4
1,9
Triticale
20,2
4,5
73,1
--
2,2
Quinoa
14,2
4,1
66,2
3,9
2,4
Fuente: Yúfera P. Química Agrícola III: Alimentos.

Cuadro No. 3: Distribución de los carbohidratos en los cereales en %
Constituyentes
Arroz
MaízSorgo
Trigo
Almidón
85
70
75
60
Hemicelulosas
2
3
2,5
5
Celulosas
1
2,5
2,5
2
Azúcares libres
1
2,5
2
3
Fuente: Yúfera P. Química Agrícola III: Alimentos.


Cuadro No. 4: Distribución de los carbohidratos en el trigo en %
Partes del grano
Almidón
Celulosa
Hemicelulosa
Azúcares libres
Endospermo
95
0,5
2,5
2
Germen
31
17
15
37
Salvado
14
35
43
7
Fuente:Yúfera P. Química Agrícola III: Alimentos.

Cuadro No. 5: Contenido de sacarosa y rafinosa en los cereales (g/100g de azúcares totales)
Cereales
Sacarosa
Rafinosa
Trigo
Salvado
35,3
22,7
Germen
55,9
38,1
Harina
15,20
10,15
Maíz
60-65
8-10
Sorgo
73,0
11,3
Fuente: Yúfera P. Química Agrícola III: Alimentos.

Cuadro No. 6: Proteínas de los cereales
Tipo
SolubilidadEjemplos
ALBUMINAS (Leguminosas y cereales)
Solubles en agua
Amilasa, lipasas.
GLOBULINAS
(Leguminosas y cereales)
Insolubles en agua. Solubles en soluciones diluidas de sales neutras.
Edestina (cebada y trigo)
PROLAMINAS (sólo cereales)
Solubles en soluciones etanólicas.
Gliadina (trigo)
Zeína (maíz)
Hordeína (cebada)
GLUTELINAS (sólo cereales)
Parcialmente solubles en ácidos y basesdiluidas.
Glutenina (trigo)
Glutelinas (arroz)
Avenina (avena)
Fuente: Yúfera P. Química Agrícola III: Alimentos.

Cuadro No. 7: Tipos de proteínas de los cereales
Cereales
Albuminas
Globulinas
Prolaminas
Glutelinas
Arroz
5,0
10,0
5,0
80,0
Avena
1,0
78,0
16,0
5,0
Cebada
13,0
12,0
52,0
23,0
Centeno
5-10
5-10
30-50
30-50
Maíz
4,0
2,0
55,0
39,0
Mijo
13,2
9,4...