Analisis De Harinas

SANTIAGO SUR
Ingeniería en Industria Alimentaria
Tecnología de Cereales

INFORME TÉCNICO DE LABORATORIO
Análisis de harinas


Nombre Alumno (s): Jorge Astudillo
Luis Gómez
Daniela Mora
Lincey Ponce

Nombre Profesor: María Valenzuela
Fecha de entrega: 19/11/ 2010


e

INDICE

Contenido Páginas

Introducción 3

Objetivos4

Resultados 5

Discusiones 6-9

Bibliografía 10

INTRODUCCIÓN
Enel presente informe se realizaran análisis de laboratorio a distintos tipos de harinas, con el fin de establecer algunos estándares de calidad y lograr una comparación de las características de estas harinas, con el fin de comprender posibles usos de estas y beneficios nutricionales y tecnológicos de ellas. Los análisis que nos permitirán realizar lo anteriormente descrito son los siguientes:* Porcentaje de humedad: este ensayo nos permite conocer el contenido de agua de las harinas permitiéndonos establecer parámetros de almacenamiento y su manejo tecnológico.
* Índice de sedimentación: permite una comparación entre harinas para sus contenidos proteicos, lo que nos sirve del punto de vista nutricional, comprobar la veracidad del etiquetado y el manejo tecnológico de estos.
*Pécar seco y húmedo: da una idea de la conformación y pureza de los diversos tipos de harina.
* Contenido de gluten: esto nos permite establecer la utilidad tecnológica de la harina.
* Presencia de bromato potásico: este compuesto es un gran oxidante, de bajo costo y mejora las propiedades de la harina, pero a su vez produce cáncer por lo que debemos determinar la presencia de este en lasharinas.

Objetivos
* Establecer parámetros de calidad para diversos tipos de harina
* Comparar resultados
* Determinar humedad, contenido de impurezas, gluten y antioxidantes
* Determinación de índice de sedimentación
* Aprender y comprender los análisis de laboratorio para la determinación de los parámetros ya establecidos

Resultados
Harinas | %de humedad| Porcentaje de Gluten Húmedo | Antioxidante(KBrO3) |
Harina integral | 13,54 | 24,02 | No presenta |
Harina de maíz | 12,54 | Ausencia de gluten | No presenta |
Harina de soya | 10,08 | Ausencia de gluten | No presenta |
Harina de trigo | 11,45 | 24,59 | No presenta |

Harinas | Pécar seco | Pécar húmedo | Índice de sedimentación |
Harina integral | Sin impurezas | Sin impurezas |82,5(harina extra) |
Harina de maíz | Presenta 3 puntos oscuros | Presenta 3 puntos oscuros | 60,5(harina extra) |
Harina de soya | Sin impurezas | Sin impurezas | 99(harina extra) |
Harina de trigo | Puntos color café de variados tamaños | Puntos color café de variados tamaños | 88(harina extra) |

Discusiones

%de humedad:
* Harina integral: el resultado obtenido en el laboratoriopara esta harina es de un 13,54%, lo que indica que esta dentro de los rangos normales para el producto ya que el reglamento sanitario de los alimento establece que la harina integral no debe poseer una humedad superior al 15%

* Harina de maíz: el promedio de humedad para la harina de maíz es de un 10 a 12 por lo que el resultado obtenido para la muestra analizada en el laboratorio eslevemente alta siendo esta de un 12, 54%

* Harina de soya: el resultado de humedad obtenido para esta harina esta en el límite del promedio, ya que se obtuvo 10,0% de humedad y el promedio está entre 6 y 10% de humedad para el producto.

* Harina de trigo: el resultado obtenido en el laboratorio para esta harina es de un 11,45%, lo que indica que esta dentro de los rangos normales para el...